domingo, 7 de julho de 2013

Ok, você venceu: batata frita!

Eu adoro batata, não compro da inglesa há muitos anos justamente para desfrutar da batata baroa e doce, mais saborosas e fáceis de encontrar nas feiras orgânicas. 
A batata inglesa é tóxica e nutricionalmente mais pobre do que as espécies nativas brasileiras. Atente que produtos industrializados de batata inglesa podem ser transgênicos e o próprio cultivo da batata inglesa demanda muito mais pesticida do que as espécies mais rústicas.
A batata inglesa apodrece logo e não deve ser consumida de forma alguma depois de ter esverdeado e aparecido brotos por causa de uma substância tóxica, a solanina.

Há uma postagem aqui no blog específica sobre batatas, mostrando que existem mais de 5.000 espécies de batata, mas no supermercado só se encontra da inglesa e isso é um crime contra a soberania alimentar e agricultura familiar. Além das batatas baroa e doce, existem diversos tubérculos como o inhame, o taro e o cará moela, além do próprio aipim, que podem facilmente substituir a batata inglesa em qualquer receita, mas perdem suas áreas de cultivo para o agronegócio.

Minha avó materna, portuguesa, fazia batata frita usando metade de óleo de soja e a outra metade em azeite, batata inglesa em palitos mesmo. A maioria das pessoas acha enjoado o sabor pronunciado do azeite, mas eu adoro. Anos mais tarde, quando comecei a cozinhar, foi pela "escolinha natureba" e só usava azeite para tudo - nunca comprei uma lata de óleo de soja na vida. Então, fazendo batatas fritas não foi diferente, segue abaixo a minha maneira muito pessoal de comer batata chips.





Batata chips à minha moda:
Azeite e batata baroa (ou inhame) finamente fatiada
Ferva o azeite e junte as rodelas de baroa, espere dourar, escorra, polvilhe sal marinho e pimenta do reino preta moída na hora.
Com azeite extra virgem é mais gostoso, mas o da lata também resolve bem o assunto.











Outras possibilidades acerca do tema, que eu adorei só de olhar, até porque não são fritas, mas assadas:

1. Batatas cenoura (ou baroa), azeite de oliva extra virgem e alecrim
2. Batata doce com óleo de coco e um fio de baunilha
3. Maçãs orgânicas, huile de noix e canela em pó

Asse em forno alto por meia hora.



































Mais opções:

Batatas rústicas - receita popular, não tem coisa mais fácil!
Fatie batatas ou outro tubérculo grosseiramente
Disponha em pirex ou tabuleiro
Regue com azeite, alecrim, sal grosso e disponha dentes de alho inteiros
Cubra com alumínio ou a tampa do pirex, caso haja tampa
Asse por pelo menos 15 minutos
Polvilhe mais alecrim fresco depois de assada



Batata Rostie - receita tradicional, muito simples
Descasque uma batata grande por pessoa;
Deixe de molho na água gelada por pelo menos 4hrs;
Rale no ralo grosso e tempere a gosto (sal, pimenta, cheiro verde, ervas finas, orégano, manjerona, etc). Junte 1 col. de sopa de queijo ralado se quiser;
Forme "hamburgueres" com essa massa de batata. Recheie a gosto se quiser;
Grelhe em um fio de óleo vegetal, espere a base estiver firme antes de virar para não desmanchar.




Real Farmacy: Batatas doces fritas em óleo de coco, com coco, manjericão e curry
Fatie as batatas doces.
Ferva o óleo e deixe fritar por imersão.
Escorra, polvilhe sal, coco ralado seco, curry em pó e o manjericão fresco picado




Come-se: Fritura à baixa temperatura ou simplesmente batata-doce frita perfeita
1 batata-doce descascada e cortada em rodelas, 2 xícaras de óleo vegetal de boa procedência, 1/2 xícara de água. Coloque tudo numa panela antiaderente funda de forma a acomodar todas as rodelas e leve ao fogo. Quando a água aquecer a 100 graus a mistura vai borbulhar bastante. Enquanto isto, a batata está cozinhando. Mas, depois que esta água evaporar toda, a temperatura do óleo começa a se elevar mais rapidamente e, antes que chegue a 180 graus, suas batatas já estarão cozidas-fritas-crocantes. É só tirar com uma escumadeira, secar e polvilhar sal.
Enquanto borbulha, a temperatura permanece a cento e poucos graus Celsius. Depois, sobe gradativamente até mais ou menos 180. Neste ponto, as rodelas estarão crocantes, douradas e cozidas por dentro. Mas não precisa de termômetro. Você vai ver. Cerca de 15 minutos desde o momento que ligou o fogo. Use a mesma técnica pra fritar taros, inhames e carás moelas.



Come-se: Batata frita com água
Bem, a técnica que usei é infalível para batatas fritas, pois deixa o miolo macio e a superfície crocante e sequinha. É o seguinte, você coloca tudo numa frigideira funda, ou panela, as batatas cortadas (que podem ser lavadas antes sem precisar enxugar), duas partes de óleo e meia de água (numa quantidade que cubra as batatas e as deixe soltinhas na vasilha) como na Fritura à baixa temperatura ou simplesmente batata-doce frita perfeita. De vez em quando, chacoalhe a frigideira para que elas não grudem no fundo.  Enquanto há água na mistura, o óleo não é aquecido além de cem graus. Quando a água toda evaporou, a batata já está cozida e a temperatura do óleo começa a aumentar e as batatas começam a  fritar. Quando ele atinge 180 ºC, as batatas estarão macias por dentro, coradas e crocantes por fora.  
Nunca fiz mais de 3 xícaras de batatas de uma vez. Para esta quantidade, uso 2 xícaras de óleo e 1/2 xícara de água. E demora cerca de 15 minutos para que fiquem prontas. Pode ser feita numa panela maior, em quantidades maiores, porém vai demorar um pouco mais. A vantagem é que você não precisa ficar cuidando das batatas nos primeiros minutos. E,  quando ficam prontas, sai tudo de uma só vez, podendo ser levadas à mesa à mesma temperatura.  



Come-se: Taro chips
A técnica havaiana para fazer chips de taros consiste em cozinhar o tubérculo até ficar macio, com casca, e, depois de frio, tirar a pele e cortar em palitos. Só então, são fritos. Quis testar a técnica de fritar em óleo misturado em água, pois num só tempo, já temos os dois procedimentos, cozinhar e fritar. Usei aquela mesma proporção de 2 para 1/2 da Fritura à baixa temperatura ou simplesmente batata-doce frita perfeita. Duas partes de óleo, para meia de água. Tudo na panela, até os chips ficarem crocantes. 



Come-se: Cará-moela frito dois em um
Coloquei-os na panela com 2 xícaras de óleo frio e meia xícara de água como na Fritura à baixa temperatura ou simplesmente batata-doce frita perfeita. Deixei no fogo até que a água secasse e os pedaços começassem a dourar no óleo. Não pense que o óleo com a água vai espirrar em você, pois a temperatura do óleo só começa a subir quando não restar mais água. Enquanto ela está ali, cozinhando o cará, a temperatura da mistura se mantém em cerca de cem graus. Acabou a água, o óleo começa a ficar mais quente e aí sim começa a etapa de fritura. Dois em um.
De vez em quando mexi os pedaços porque queriam grudar um pouco no fundo da panela enquanto cozinhavam. Mas ficaram muito sequinhos, crocantes por fora e macios por dentro. A casca fica um pouco firme para mastigar, mas ainda assim vou sempre mantê-las, afinal são limpas, não são barreiras para agrotóxicos e contribuem com fibras - bom para quem está consumindo frituras, diga-se. Foi só polvilhar com um pouco de flor de sal e uns flocos de pimenta.




Aqui em casa, na panela elétrica quadrada:


Batatas rústicas





















Batata doce frita em água com azeite







Batata rostie simples













Mais informação:
Huile de noix
Milanesas e pûres
Soja é desnecessário
Panela velha é que faz comida boa
As aventuras de uma panela elétrica quadrada
Azeites aromatizados e manteigas de legumes
Existem 5.000 variedades de batata, mas no mercado só se encontra a inglesa
Ketchup, mostarda e maionese caseiros (+ uma receita de salada de maionese sem maionese)

Nenhum comentário: