domingo, 29 de abril de 2012

Milanesas e purês



Dupla querida, combinam muito entre si.

Eu faço ambos de um jeito só e confesso que não tenho muita vontade de aprender novas variações.

Para fazer purês:
Cozinhar a raiz-legume escolhido (com casca e tudo) em pouca água até a água evaporar;
Descascar e amassar com garfo;
Se sobrar parte da água do cozimento, junte também - mas a ideia é que não sobre;
Junte manteiga fresca (ou azeite de oliva), sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada moída na hora, alho frito no azeite, ervas finas desidratadas (ou orégano, manjerona ou manjericão secos), salsinha fresca picada (ou sálvia, manjericão, tomilho ou alecrim frescos), misture bem e sirva imediatamente meio pedaçudo mesmo.


Cozinhando em pouca água na panela de barro semitampada:




Dá para fazer no próprio prato e não suja liquidificador nenhum. Pode ser feito em abóbora, batata doce, batata baroa, aipim, cenoura, inhame e até banana.

Não uso batata inglesa aqui em casa, é tóxico, alimenta muito menos do que as versões brasileiras e ainda é menos gostosa. Mas tudo que é feito com baroa, pode ser feito em batata inglesa. E a batata doce é tão deliciosa, que pode até ser servida com a própria casca, como nas fotos.
Repare também que as batatas orgânicas são menores do que as convencionais e podem ir inteiras no prato.

Não coloco queijos, creme de leite enlatado, margarina industrializada, leite em pó, nada. Sigo o método de Olivier Anquier, que fez um purê assim em seu antigo programa e sempre dá certo.

Para fazer em berinjela e abobrinha, asse o legume ao invés de cozinhar, raspe o recheio e sirva ainda quente. Exatamente como na receita da manteiga de berinjela com ciboulette em flor orgânica.
Em berinjela e abobrinha não rende nada, então você pode combinar com qualquer uma das raízes sugeridas e misturar grosseiramente, justamente para que os sabores não se misturem, mas apenas se juntem em cores diferentes, as combinações são infinitas e sempre surpreendentes. Já imaginou um purê de aipim rajado com berinjela em creme?


Milanesas
Eu não sou de carnes, mas se fosse, faria da mesma forma.
Vamos lá:
Fatie seu legume favorito em rodelas grossas;
Polvilhe sal;
Passe no ovo caipira batido;
Passe na farinha de trigo integral  (ou fubá ou aveia) adicionando um pouco de fermento à mistura se tiver (funciona sem fermento também).
Frite em azeite fervendo;
Escorra e sirva imediatamente.


Legumes que sempre dão certo: berinjela, abobrinha, chuchu, tomate, cebola (meu favorito) e batata baroa. Inhame e batata doce previamente cozidos. Cenoura em bastões. Pimentão em tiras largas...

Para fazer em sardinha: compre limpas na feira, tempere de véspera com limão, coentro e sal. Passe apenas na farinha, esqueça do ovo batido, e frite normalmente.

Para fazer em frutos do mar, como camarão e lula: tempere de véspera como a sardinha, mas na hora de fritar, passe também no ovo.

Para fazer em frango e carne: corte seus pedaços na tábua de madeira, tempere com sal, pimenta e alho cru de véspera. Passe no ovo batido e na farinha escolhida, frite normalmente.

Outras opções: ricota de búfala em rodelas grossas, cogumelos Paris inteiros e crus (não pode ser em conserva), cogumelos shiitakes frescos e inteiros, ramas de cenoura ou mesmo ramos de salsa inteiros com talo e tudo.


Pouco azeite na panela de ferro, não é fritura em imersão, é só para dar aquela passada:




Nunca comprei um saco de farinha branca na vida, nem sei como seria fazer um milanesa tendo que passar na farinha branca antes do ovo. Já comecei na alimentação natural antes de sair da casa da minha mãe, então fui direto para a farinha integral quando comecei a me aventurar em minha própria cozinha.
Acredite, passar na farinha integral deixa seu milanesa mais gostoso do que na farinha de rosca.
A famosa cebola à milanesa do Outback tem aquela casquinha crocante que ninguém consegue reproduzir, porque é feita justamente em farinha integral.
Fubá fica igualmente delicioso, principalmente uma farinha de milho mais grossinha. Já tentei com aveia em flocos grossos e não deu certo, ficou melado. Mas com farelo de aveia ficou ótimo, como está nas fotos por sinal.


Muitos vegetarianos adoram bifes de glutén e eu mesma já comi muitos bifinhos de glúten à parmegiana em restaurantes vegetarianos. É delicioso e você pode fazer em casa facilmente, mas eu particularmente tenho algumas restrições aos bifes de glúten exatamente por serem feitos exclusivamente de uma massa de farinha branca e água.
O mesmo se aplica ao tofu, tofu à milanesa (principalmente na farinha de fubá) é delicioso e acompanha bem um chopinho como o melhor dos tira-gostos. Mas soja é um alimento meio complexo, tofu é ideal para ser comido com muito vegetais crus, exatamente pela toxidade da soja. Além de 80% da nossa soja ser transgênica.
Batendo saudade de algo mais firme, apele aos cogumelos, são mais saudáveis e gostosos do que os bifes de glúten e tofus vendidos por aí.

Se não come ovos, você pode usar uma base feita em araruta diluída em água para dar essa liga. Alguns livros de receitas vegetarianos sugerem maisena e água. Mas sempre prefira a nossa araruta, brasileira, orgânica e muito mais saudável do que essa fécula refinada e industrializada que é a maisena.


Se pensou em Tempurás, eu adoro também, mas confesso que nunca achei que o tempurá de farinha integral ficasse tão gostoso quanto em farinha branca. Apenas por isso não faço em casa, deixo para me intoxicar na rua quando vou enfiar o pé na jaca logo de uma vez.
Mas você pode tentar e até gostar, vai que seu paladar se adapta melhor do que o meu.
Tempurá também é fácil de fazer e a receita básica tradicional para farinha branca pode ser adaptada para farinha integral na mesma proporção, apesar do resultado não ser exatamente igual.







Mais informação:
Abóbora
Soja é desnecessário
Ok, você venceu: batata frita!
Falafel, kibe e abará de acarajé
Mamãe não passou açúcar em mim!
Ketchup, mostarda e maionese caseiros (+ uma receita de salada de maionese sem maionese)
Manteigas de berinjela, cebola, alho e champignon com azeites extra virgens orgânicos e aromatizados

5 comentários:

Mariana MT disse...

Adorei as dicas!!!

Já estava usando leites vegetais para fazer purê e em pouca quantidade porque nunca gostei desses purês sopas...Mas adorei essa nova forma, vamos ver se agradará os demais paladares aqui de casa...

Fiquei com vontade de fazer o tofu a milanesa...tô adorando fazer tofu caseiro...e vou tentar mais essa!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Mariana, eu tô para falar de comidas em creme, tipo creme de espinafre e achei sensacional sua idéia do leite vegetal no pûre.
Vou fazer um pûre de aipim com leite de coco qualquer dia desses.

Bjs

Mariana MT disse...

No aguardo do creme de espinafre...me deu até fome. Hoje entrei aqui para ter umas inspirações gastrônômicas...

Mariana MT disse...

Hmm...vou adorar as receitas de cremes. Carol, em panquecas vc já usou algum tipo de leite vegetal? Vou tentar com o de linhaça que acabei de fazer. Depois conto se deu certo...Tb vou tentar usar o de coco nos pures, ainda não tinha usado.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Tenta sim e volta aqui para contar.
Nunca vi leite de linhaça, me envia a receita?