sexta-feira, 1 de julho de 2011

Caldos: a tradição alimentar para muita gente e pouco recurso


As sopas tradicionais que amamos fizeram sucesso e hoje, trago os caldos com carnes que são conhecidos por "alimentar um batalhão com pouca grana" e serem capazes de "levantar até defunto".

O blog não é vegetariano, eu prefiro não comer carne, mas sempre deixo claro que é uma escolha pessoal minha. Descrevo inclusive as razões que me motivaram a parar de comer na postagem Outras curas e relato minha experiência diária comendo em bandejão na postagem Encarando o bandejão, onde explico porque acho muito mais jogo bater um bom prato de arroz com feijão, farofa e muitos vegetais do que comer quiches, massinhas e franguinhos com salada aguada de alface.
Indico igualmente os vídeos da Libertação Animal à todos que queiram saber de onde vem a carne e como é esse processo. Eu acredito que uma pessoa possa ser vegetariana por toda a vida, mas por outro lado, não acredito que ser vegetariano torne essa pessoa um ser humano melhor ou até signifique que esteja se alimentando melhor do que um carnívoro.

Acredito sim na tradição gastronômica do Slow Food e que muitos vegetarianos estão cometendo um erro gravíssimo ao fazer de subprodutos de soja a base de sua alimentação. Pior, em se entupirem de farinha branca e açúcar refinado impunemente, já que a única preocupação é não consumir derivados animais.



Na postagem anterior, das sopas tradicionais que amamos, me ative ao leite e à manteiga, agora, vou me manter na questão ambiental-nutricional das carnes.

Na minha humilde e modesta opinião, existem 2 equívocos nessa história toda que envolve a atual e lamentável histeria alimentar: a carne não é um alimento indispensável, mas a soja tampouco é. A verdade é que ambos são dispensáveis e que a panaceia não existe, mas o que está realmente precisando ser revisto é a nossa relação com o que está disponível. Antigamente, não se comia carne todo dia e quando o fazia, se comia de tudo e quando digo de tudo, menciono todas as partes do animal (bucho, tripa, orelha, rabo, pulmão, etc). Hoje, se vai na feira-supermercado e só vemos as partes nobres, são metros de bancada expondo filés e contrafilés, postas de salmão e linguado ou peito de frango, muito peito de frango. Eu olho aquilo e me pergunto "Para onde foi o resto que consumiu 100 vezes mais água para ser produzido?".

A ideia original de uma feijoada (dobradinha, buchada, rabada e afins) era justamente aproveitar todas as partes do animal. Hoje, feijoada com orelha é feijoada de pobre, só se come carne seca, costela, paio e linguiça. Pior, para atender essa demanda toda, afinal são necessários mais animais para suprir, a qualidade da carne caiu. A produção que era artesanal com vacas e porcos que tinham até nome, tornou-se industrial em larga escala.
Os rebanhos atualmente são criados em condições sub-humanas e tratados com antibióticos e hormônios de crescimento que nos deixam doentes. Sendo carnes conservadas, a qualidade é ainda inferior, pois a quantidade de nitritos para que as mesmas se mantenham é tão alta, que muitas pessoas chegam a desenvolver reações alérgicas imediatas. Todos nós perdemos em quantidade e qualidade.

E processo similar vem ocorrendo com os vegetais, já que só se produzem meia dúzia de espécies escolhidas como comercialmente interessantes e as muitas espécies tradicionais não rentáveis, estão sendo extintas. Vou ainda mais longe, nossa demanda por vegetais específicos e frutas fora de época, leva à formas não naturais de cultivo com uso de pesticidas e sementes adulteradas geneticamente. Comida também é política e a fruta rara que é aqui produzida em larga escala por uma agroindústria, pode ter expulsado centenas de pequenos proprietários rurais de suas terras.



Um fazendeiro rico só matava um boi quando um filho casava (ou um porco quando o padre ia de visita aos domingos depois da missa), apesar de ter muitos, pois sabia como essa carne custava caro em água de nascente, grãos e pastagem. Lembre também que muitas famílias mantinham galinheiros no quintal, minha avó materna morou em casa com galinheiro aqui mesmo no RJ e a tradição era matar uma única galinha aos domingos, para fazer ao molho pardo (aproveitando até o sangue) e assim, alimentar uma família de pelo menos 6 pessoas. A porção de carne no prato era pequena, porque se comia arroz, feijão, farofa, polenta, inhame e abóbora cozidos, um vegetal escalfado como couve, bertalha, espinafre e mostarda, além da tradicional sopa de legumes que abria a refeição e já matava a fome inicial.

Deixo abaixo as receitas mais tradicionais de caldos da culinária brasileira, para que a gente leia essas delícias e reflita como um panelão alimentava 12 pessoas com a mesma quantidade de carne que hoje, só alimenta 4 numa travessa de restaurante à quilo.

A maioria das receitas leva caldo de legumes, frango ou peixe e uma delas leva leite de coco caseiro, o caldo de legumes e o leite de coco estão linkados nas postagens das sopas tradicionais que amamos. Os caldos de frango e peixe serão explicados respectivamente nas receitas da canja panamenha e da sopa espanhola de grão de bico, onde ele aparece pela primeira vez .
Por que eu não uso caldo de carne? Porque nunca vi carne orgânica para vender e a que é comercializada pela internet é tão cara, que acho preferível sugerir que ela seja comida pelos interessados. Para usar carne convencional cheia de hormônio e antibiótico, é preferível fazer um bom caldo de legumes. E carne tem que ser caro mesmo, 1kg de carne de boi "bebe" 15.000 litros de água ao longo da cadeia de produção.

Se não come carnes por razões ideológicas, troque o que for animal por palmito de pupunha, shiitake, cogumelo Paris, cenoura em rodelas grossas, batata doce ou aipim em grandes cubos e até feijão branco e grão de bico al dente. Eu faço shiitake na moranga assim, usando a receita tradicional de jabá com jerimum, mas trocando a carne seca (jabá) por shiitake refogado em muito alho, molho de tomate caseiro e shoyu. Leia melhor sobre essa adaptação na postagem "Abóbora, mil receitas".

Comida de verdade não tem muita ciência, todas as receitas apesar de completamente diferentes em paladar, são de feitio similar: uma carne refogada acrescida de um creme obtido a partir de uma raiz (ou de caldo com cereal), capriche nos temperos, são o grande diferencial. Todos podem ser encontrados a granel e os legumes, verduras e cereais podem ser igualmente comprados nas versões orgânicas.
Última dica: eu gosto de usar sal grosso em caldos, acho que salga melhor e deixa um sabor mais pronunciado, o sal dissolve rapidamente. Cuidado apenas para não errar a mão.


Canja com batata doce adaptada da sopa panamenha
Eu morei no Panamá quando tinha 23 anos, lá se toma uma sopa igual à nossa canja, mas levando também batata inglesa em cubos. Eu tomei uma vez e não gostei, era gordurosa demais e um pouco sem graça, faltava tempero. Mas a ideia em si era boa e essa semana, lembrei dela e fiz com batata doce caprichando nos temperos, deu certo. Adicionei também um maço de hortelã picada, seguindo a dica de uma empregada que trabalhou para minha mãe há muitos anos e só fazia canja (comum, sem batata) com hortelã, ficou sensacional. Rende muito e é super nutritivo.
500gr de frango orgânico
250gr de arroz integral biodinâmico
3 cenouras grandes com as ramas picadinhas à parte
2 batatas doces grandes
1 maço de hortelã picado finamente
1 cabeça de alho
2 folhas de louro, 6 folhas de limoeiro, 5 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas e 1 dedinho de gengibre fresco
Azeite e shoyu, Sal e pimenta
Cozinhe o frango em pelo menos 3 litros de água com o louro, as folhas de limoeiro, os cravos da Índia e o pedaço de gengibre. Retire o frango e os temperos, reserve o frango e descarte os temperos. Esse é o caldo de frango caseiro que pode ser congelado e usado em centenas de receitas, 1/2 kg de frango orgânico custa R$5,00 a bandeja (aproveite as partes que não compraria normalmente, deixe os peitos de lado pelo menos para fazer caldo).
Junte ao caldo de frango caseiro ainda quente as batatas doces inteiras.
À parte, refogue o frango picado em alho, azeite e shoyu.
Junte o arroz integral e as cenouras, mexendo bem.
Verifique se as batatas estão macias, mas não cozidas. Apenas o suficiente para o garfo entrar.
Retire as batatas e reserve.
Adicione o caldo de frango caseiro e leve tudo a cozinhar, junte mais água se necessário.
Descasque e pique as batatas em cubos.
Quando o arroz estiver quase cozido, junte as batatas em cubos, as ramas da cenoura e a hortelã picada.
Prove o sal e a pimenta, deixe ferver por mais 5 minutos.

Olha a carinha dela na foto abaixo, feita em panelão de barro:




Canjiquinha mineira
A canjiquinha mineira é uma canja onde se troca o arroz por canjica de milho e o frango por porco, de resto é muito parecido.
500 g de canjiquinha de milho
2 kg de lombinho de porco (pode ser substituindo por frango, costela ou carne bovina)
200 g de bacon cortado em cubinhos (origem orgânica ou de fazenda de amigos, sempre)
200 g de calabresa cortada em cubinhos (não encontrando da boa, use a de frango da Korin)
Água e azeite
1 cebola grande
1 cabeça de alho
2 maços de salsa
1 maço de couve
Sal, cominho, colorau, páprica, alfavaca, manjericão secos  e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
Deixe a canjiquinha de molho em água de um dia para o outro (pode fazer sem deixar de molho, mas o tempo de cozimento dobra)
À parte, tempere com parte do alho, cebola, sal, salsa e pimenta, despeje sobre a carne, deixe em uma vasilha tampada na geladeira de um dia para o outro
Coloque a canjiquinha com água até cobrir 3 dedos acima na panela. Tampe e deixe cozinhar, o tempo de cozimento varia de panela para panela, mas leva em média uns 40 minutos.
Enquanto a canjiquinha cozinha, em uma panela grande, coloque azeite suficiente para tampar o fundo e deixe esquentar bem. Após estar bem quente coloque aos poucos a carne para fritar.
Retire o líquido periodicamente separando em um recipiente.
Após a carne estar toda frita, junte ao líquido e reserve.
Na mesma panela que fritou a carne, adicione 2 colheres de azeite e refogue a cebola com alho picadinho e a calabresa cortada em cubinhos.
Junte a carne, os cravos e depois a canjiquinha já cozida. Deixe apurar.
Acrescente salsa picadinha, prove o sal, cominho, colorau, páprica, alfavaca e manjericão secos.
Enquanto isso corte a couve em tirinhas bem finas e refogue em 2 colheres de azeite, alho picadinho e sal e o bacon em cubinhos.
Você poderá juntar a couve ou deixar separado à mesa.


Creme de jabá com jerimum (creme de abóbora com carne seca)
400gr de abóbora
3 litros de água ou leite de coco caseiro ou caldo de legumes caseiro
200gr de carne seca orgânica ou carne de sol caseira a partir de carne orgânica
8 dentes de alho
Sal, cominho, colorau, páprica, manjerona e manjericão secos, gengibre em pó e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
Cheiro verde e coentro fresco picados
Azeite
Deixar a carne seca dessalgar de véspera. Desfiar e reservar.
Dourar o alho no azeite, juntar a abóbora cortada de qualquer maneira. Esperar amaciar e remover a casca, deixar dissolver. Junte meio copo de água para não queimar. Reservar o creme de abóbora.
Dourar a cebola no azeite, juntar a carne seca desfiada, deixar refogar com os cravos e só então juntar o creme de abóbora. Juntar mais água se necessário e deixar apurar.
Provar o sal, cominho, colorau, páprica, manjerona e manjericão secos e gengibre em pó
Juntar o cheiro verde e coentro fresco bem picado por cima na hr de servir.
Para uma sopa mais cremosa, junte 1 inhame cozido e batido no liquidificador ao creme de abóbora.
Pode-se trocar o jabá por palmito de açaí e pupunha ou a abóbora por inhame.
Para as outras receitas de abóbora, incluindo o shiitake na moranga, leia a postagem "Abóbora, mil receitas"


Bobó de camarão
Olhando as receitas de bobó e vaca atolada, concluo que são a mesma, uma para as colônias de pescadores e a outra para quem vive da terra.
500 g de camarão médio limpo
1 kg de mandioca
5 dentes de alho
1 cebola
1 pimentão vermelho
3 tomates
2 litros de leite de coco caseiro
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 pimenta dedo de moça
Sal, colorau, páprica doce e gengibre em pó
1 maço de coentro fresco
Descasque a mandioca e corte em pedaços grandes. Transfira para uma panela e cubra com água. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar até que a mandioca fique macia.
Refogue o alho no azeite de dendê, aumente o fogo e adicione os camarões, a cebola, o pimentão, os tomates e a pimenta dedo de moça finamente picados, deixando por 5 minutos. Reserve.
No liquidificador, bata a mandioca ainda quente com o leite de coco.
Junte o creme de mandioca ao refogado de camarão e leve ao fogo alto.
Quando ferver, prove o sal,o colorau, a páprica doce e o gengibre em pó.
Desligue o fogo e adicione o coentro. Misture bem e sirva quente.


Vaca Atolada
1 kg de costela bovina 
800 gr de mandioca em pedaços grandes
2 cebolas
1 cabeça de alho
2 tomates
Água
Azeite
1 pimenta dedo de moça
1 maço de cheiro verde
Sal, cominho, colorau, páprica, alfavaca, manjericão secos e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
Tempere a carne com metade do alho e sal de véspera.
Coloque no fogo com azeite em uma panela a tampa para dourar. Se você achar que irá ficar muito cheia a panela, frite metade, reserve e depois frite a outra metade. A carne deve ficar bem dourada, bem fritinha, mas não deixe queimar. Tem que ficar bem dourada por todos os lados.
Depois disso, adicione a cebola, o tomate, a pimenta e a outra metade do alho para dar uma dourada, sempre mexendo.
Ponha água e os cravos na panela, cobrindo as carnes para cozinhar.
Deixe cozinhar por 1hr.
Cozida a carne, coloque a mandioca em pedaços e descascada, para cozinhar dentro da panela. Se precisar, junte mais água. A mandioca deve dissolver e virar um creme. Caso isso não acontece, retire a mandioca e bata no liquidificador com a água do cozimento. Junte sempre mais água.
O caldo da costela vai ficar um pouco mais grosso. Fique sempre perto para ver se não precisa de mais água para evitar grudar o fundo da panela.
Prove o sal, cominho, colorau, páprica, alfavaca e manjericão secos.Na hora de servir, junte cheiro verde picado.


Caldo de batata baroa (mandioquinha) com bacon e queijo meia-cura
A versão mineira do caldo verde português, resumido logo abaixo
400gr de baroa
3 litros de água (ou caldo de frango-legumes caseiro)
200gr bacon de produção orgânica (se não encontrar, compre linguiça de frango da Korin)
1 cebola média
6 dentes de alho
Sal, pimenta, alfavaca, manjerona seca, curcuma e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
150 gr. de queijo de minas meia-cura
Cheiro verde picado
Bater a mandioca cozida no liquidificador com água até virar um creme.
Dourar a cebola, o alho e o bacon no azeite, reservar.
Juntar à esse refogado, a mandioca cozida e os cravos.
Juntar mais água se necessário, provar o sal e a pimenta
Acrescentar o queijo de minas meia-cura ralado e mexer até formar um caldo grosso.
Juntar o cheiro verde fresco bem picado por cima na hr de servir.
Pode-se trocar batata baroa (mandioquinha) por mandioca (aipim), inhame (cará) ou batata doce


Caldo verde alentejano
1kg de batata (a receita original é com batata inglesa, tente fazer com baroa, mais saudável e delicioso)
1 maço de couve
2 paios de produção caseira e orgânica (paio industrial é 40% de soja, além dos hormônios e antibióticos do animal)
Azeite
1 cebola média
6 dentes de alho
3 litros de água ou caldo caseiro de legumes
Sal, pimenta, cominho, manjericão seco e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
Cozinhar a batata na água, esperar esfriar e bater no liquidificador com metade da couve crua e lavada
Refogar o paio picado no azeite com o alho, a cebola e os cravos até dourar.
Juntar o creme de batata com couve e a outra parte da couve finamente picada.
Provar o sal eo os temperos.
Deixar ferver por 5 minutos.
Para ver o passo a passo de um caldo verde feito em batata baroa, vá na postagem "Na Jureia: caldos e chips"


Sopa de ervilha com calabresa
Sopas de feijão se fazem da mesma forma em qualquer lugar do mundo, veja como a receita mineira é igualzinha à portuguesa, espanhola e italiana.
500gr de ervilha seca
200gr de linguiça calabresa defumada de produção caseira
3 litros de caldo de frango-legumes
Azeite
1/2 cabeça de alho
Sal, pimenta, cominho, alfavaca, páprica picante, gengibre em pó, curry e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
Frite a calabresa fatiada no alho e azeite
Ferva a ervilha desprezando a água da primeira fervura.
Junte a ervilha e os cravos ao refogado de linguiça.
Cozinhe a ervilha em caldo de frango-legumes por pelo menos 1hr.
Deixe cozinhar até a ervilha virar uma caldo
Prove o sal e os temperos


Favas olho de cabra orgânicas compradas a granel à moda portuguesa, com cenoura e linguiça


Sopa espanhola de grão de bico com bacalhau
500gr de grão de bico
200gr de lascas de bacalhau
1 cebola grande
6 dentes de alho
Azeite
3 litros de água ou caldo de legumes-peixe
Sal, pimenta, tomilho desidratado, colorau, curcuma e 1 cravo da Índia picado em 3 sem a coroa
Deixe as lascas de molho por 2 dias, trocando a água 2 vezes ao dia. Lave e escorra
Deixe o grão de bico de molho de véspera, lave e escorra
Cozinhe o grão de bico em ponto al dente, desprezando a água da primeira fervura. Deixe cozinhar em panela aberta para a água da fervura seguinte evaporar ao máximo.
Refogue o bacalhau dessalgado no azeite com o alho e a cebola, junte o cravo e deixe apurar.
Adicione o grão de bico cozido e mexa bem. Separe metade desse refogado e bata no liquidificador com a água.
Volte à panela e misture aos grãos e bacalhau inteiros que ficaram na panela.
Deixe ferver, prove o sal e os temperos.
Se fizer em panela de pressão, pode cozinhar tudo junto, mas só use panela de pressão se for de inox.

Para fazer o caldo de peixe:
1 cabeça de peixe grande
4 litros de água
1 limão cortado em rodelas
1 ramo de alecrim
6 folhas de limoeiro
1 pimenta dedo de moça
1/2 cabeça de alho
Cozinhar tudo junto por meia hr. como na foto abaixo (cozinhe com os olhos do peixe, depois, dê aos cães da casa - adoram!).
Esperar esfriar, coar e reservar.
A carne pode virar galatine, a gelatina salgada de peixe que é dura como qualquer gelatina e desenforma perfeitamente, mais saudável, sofisticado e saboroso do que qualquer mousse de atum industrializada. 
Esse caldo é a base de qualquer receita de pirão de peixe, basta juntar farinha de mandioca crua.

A cabeça do peixe comprada na feira por R$5,00 cada (uma delas é de salmão, a outra de dourado)


São imensas, veja a comparação com uma banana prata:


No panelão de ferro com os temperos:


Já cozida, esperando esfriar:



Sopa italiana de lentilha
500gr de lentilha
10 dentes de alho
Azeite
1 pimentão vermelho grande
3 cenouras em rodelas
3 litros de água ou caldo de peixe-frango
Ramas da cenoura picadas finamente, manjerona e manjericão secos
Sal, pimenta, páprica picante, gengibre em pó, curry, cominho e e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
Deixe a lentilha de molho de véspera, lave e escorra.
Cozinhe a lentilha, desprezando a água da primeira fervura. Deixe cozinhar em panela aberta para a água da fervura seguinte evaporar ao máximo.
Refogue no azeite com o alho, a cebola, o pimentão e a cenoura, deixe apurar.
Adicione a lentilha cozida e mexa bem. Junte a água e deixe ferver.
Prove o sal, a pimenta e adicione as ramas da cenoura, a manjerona e o manjericão secos.
Se fizer em panela de pressão, pode cozinhar tudo junto, mas só use panela de pressão se for de inox.


Caldo de Piranha (receita do Comida di Buteco BH adaptada)
3 piranhas (nesta receita não utilize piranhas maiores que 4kg), sem escama.
Sal, pimenta do reino e 1 colher de sobremesa de açafrão e outra de páprica doce
Cheiro verde e coentro
1 cebola média
2 dentes de alho picados
Azeite de oliva extra-virgem
1 lt de caldo de peixe
500ml de leite de coco
Limpar as piranhas.
Colocar para cozinhar em caldo de peixe, sem tempero nenhum. Quando a carne estiver soltado, desligar, deixar o caldo esfriar, coar e reservar.
Retirar os espinhos, cabeça, etc., deixando somente a carne.
Aquecer um pouco de azeite, bem pouco, pois a piranha já é gordurosa, dourar a cebola e o alho, acrescentar o açafrão, a páprica e dourar mais um pouco.
Acrescentar o caldo do cozimento das piranhas, a carne e os temperos verdes, use pouco coentro.
Adicionar o leite de coco, este último ingrediente serve para tirar o cheiro forte do peixe e dar um gostinho especial.
Corrija o sal, acrescente a pimenta a gosto e bom apetite.
Opinião do dono do bar que concorreu: "Este caldo fica mais aquoso que os outros, mas é bom demais. A opção do alho torradinho ou do bacon é bem vinda aqui também e não deixe faltar à uma cachacinha."


Para os muito valentes:

Rabo Quente (receita do Comida di Buteco BH adaptada)
1 Rabo de boi
1 maço de espinafre ou agrião
1/2 pacote de fubá (250gr)
Azeite e água
5 dentes de alho
3 folhas de louro, 3 cravos da Índia e 1 dedinho de gengibre
Shoyu e molho de pimenta fresca
Cozinhar o rabo em água fervendo com cravos da Índia, genibre e folhas de louro até amolecer
Refogar o espinafre separadamente em alho e azeite.
Depois dos dois prontos, misture-os.
Faça a polenta em água  ou caldo de legumes com azeite como manda a embalagem, tempere com sal e arrume numa travessa. Coloque os pedaços de boi por cima intercalando com o espinafre refogado. Cobrir tudo com shoyu e molho de pimenta fresca.


Sarapatel
3 kg de miúdos de porco muito frescos (incluindo o sangue coagulado e picado, rins, fígado, bucho, tripas e pulmões)
150 g de toucinho defumado
6 limões
3 cebolas grandes
6 dentes de alho
3 pimentões
4 tomates
1 maço de de hortelã
1 maço de cebolinha verde
1/2 maço de coentro
3 pimentas-de-cheiro sem as sementes
5 folhas de louro e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
Sal, alfavaca, páprica doce, cominho, açafrão e colorau
Lave os miúdos com muito limão.
Refogue o alho, a cebola, os pimentões e os tomates com o toucinho no azeite, deixando dourar.
Coloque os miúdos temperados no refogado e mexa bem. Junte água, os cravos e as folhas de louro cobrindo o sarapatel e ultrapassando em três dedos. Deixe cozinhar por pelo menos 1 hr e prove a textura das carnes, verifique o sal e os temperos e deixe apurar.
Sirva, acompanhado de farinha e arroz.
Sarapatel deve ser feito de véspera.
O sarapatel de Goa, colônia portuguesa na Índia, é confeccionado com carne, fígado, coração e rim de porco. Em Portugal, no Alto Alentejo, o sarapatel é confeccionado principalmente com borrego ou cabrito. É também utilizada a designação sopa de sarapatel, em algumas receitas e o sarapatel é servido quente, sobre fatias de pão finas.


Dobradinha
500gr de feijão branco
1/2 cabeça de alho
1 cebola média picada
2 fatias de bacon picado
2 linguiças calabresas fatiadas
1/2 kg de carne de charque
1/2 kg de bucho bovino
3 folhas de louro e 3 cravos da Índia picados em 3 sem as coroas
3 limões
Sal, pimenta, curcuma, colorau, páprica doce, cominho, alfavaca e gengibre em pó
Cheiro verde picado
Deixe o feijão de molho de véspera.
Antes de começar o preparo da dobradinha, ferva separadamente a carne de charque e o bucho para retirar o sal. Faça isso três vezes, sempre trocando a água a cada fervida.
Depois, corte em pedaços pequenos e reserve.
É importantissímo que se retire todo o sebo que fica encrustado na parte de dentro do bucho, retirando ainda a mucosa elástica do mesmo. Aí sim deve-se aferventá-la com água e limão por duas vezes. E não se esqueça que a mesma antes de ser preparada tem que ser previamente frita pelo menos por 5 minutos.
Numa panela refogue o alho e a cebola no azeite, adicione o bacon e a calabresa, continue refogando.
Por último, acrescente a charque e o buxo e deixe refogando por mais algum tempo.
À parte, ferva o feijão e despreze a água da primeira fervura.
Junte o feijão com as folhas de louro, os cravos e 2 litros de água ao refogado das carnes.
Prove os temperos e acrescente mais água se achar necessário.
Deixe o feijão e as carnes cozinharem para diminuir a água e pegar sabor
Para o bucho não ficar duro, cozinhe primeiro por uns 30 minutos, só então coloque o feijão e cozinhe por pelo menos mais 30 minutos.


As fotos são todas minhas, tiradas do celular de estabelecimentos que vendiam caldos durante o Carnaval desse ano e depois, do preparo dos caldos na cozinha daqui de casa.

A minha comida favorita entre todas, caldos ou não, é o Cozido com pirão, banana da terra, batata doce e abóbora em farta quantidade, um pouco de couve escalfada e nada de chuchu, jiló, maxixe e repolho. Um dia, eu escrevo sobre ele com mais calma, Cozido e Feijoada merecem postagens exclusivas.


Outra delícia, que não é em caldo, mas também faz a linha "muita comida numa travessa só": Baião de Dois




Mais informação:
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2 comentários:

Ju disse...

Olá Carol!
Não sei se já comentei antes, mas já sigo seu blog há bastante tempo. Gosto muito daqui e achei o máximo ver as receitas de vaca atolada e canjiquinha. Sou mineira e minha mãe prepara muito bem esses dois, e combina tão bem com esse frio de doer que tá fazendo ultimamente...
Quando eu for pra faculdade vou dar meu jeito de aprender a fazer pra não ficar sem comer nada disso!

Um abraço, Juliana.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Ju, vi que vc gosta de cozinhar sem obrigação. Eu tb, ligo o som na cozinha e viajo, mas sempre sem pressa.
Leve as receitas da sua mãe para sua futura faculdade. Imagino que vc esteja pelos 18 anos, os anos da fac vão ser os mais intensos que vc já viveu, vc vai conhecer muita gente e trocar muita coisa, inclusive receitas e experiências.

Um emigrante que mude de país, perde o sotaque com o tempo, muda de religião, hábitos e gostos. Com as gerações futuras, perde o idioma anterior e até os traços nativos, mas a única coisa que a gente nunca perde são as receitas de família. Culinária é a nossa raiz mais profunda, leva isso sempre contigo.