quarta-feira, 22 de junho de 2011

Adoçantes naturais




Açúcar refinado em todas as suas formas, incluindo a farinha branca, é um tema presente por aqui, sendo até marcador. Em outro marcador, gastronomia, você vai encontrar centenas de receitas mas nenhuma que leve açúcar refinado, mascavo, demerara (mesmo orgânicos), além de farinha de trigo branca, arroz branco, macarrão não-integral ou xarope de milho.
Normalmente indico melado de cana e rapadura nas minhas receitas, incluindo tortas de chocolate recheadas, adaptadas para versões orgânicas, integrais e totalmente sugar-free.

Bárbara Kingsolver no livro "O mundo é o que você come" nos alerta para a presença do xarope de milho em quase todos os produtos industrializados atuais, incluindo barras de cereal light e papinhas para bebês.
O milho é o segundo cultivo transgênico mundial, atrás apenas da soja, e sua monocultura de sementes suicidas é destinada à basicamente 2 funções: ração animal e derivados industriais.
Esse cultivo, não obstante de dizimar as sementes nativas e crioulas, é pulverizada com pesticidas fabricados pelas mesmas empresas que desenvolvem as sementes. É um cartel como outro qualquer.
O grande problema desse cartel, é que além de nos intoxicar impunemente, expulsa os produtores rurais de suas terras e contamina os lençóis freáticos com sua química desnecessária.

Observe que a nossa dependência da cana é muito significativa - significativa demais para um país que quando descoberto, não havia uma muda de cana de açúcar. As primeiras vieram de caravelas das Índias Orientais, viraram um dos ciclos econômicos do então Império e hoje, são a monocultura de base para um combustível supostamente "verde", o etanol. Repare que em toda a história da República, o único presidente a sofrer um processo de impeachment era justamente usineiro, usinas de açúcar em oligarquias agrárias nordestinas. Até hoje, a monocultura do canavial é um dos maiores empregadores de mão de obra escrava, infantil e uma das primeiras na lista em crimes por posse de terra.

Da mesma forma que a cultura do "coronel cacaueiro" tornou o cacau sinônimo de chocolate, a cana virou sinônimo de doce.


Confira sugestões de adoçantes naturais que podem substituir a sacarose e os edulcorantes sintéticos:

Malte ou Mel de Arroz - este xarope equilibrado, com um grande teor de maltose e carboidratos complexos, é absorvido lentamente na corrente sanguínea; tem uma doçura sutil e um sabor rico;

Malte de Cevada - semelhante ao malte de arroz, mas o arroz é substituído por cevada. Os amidos da cevada germinada são transformados em um adoçante complexo que é digerido gradualmente;

Fruta - Purês, manteigas ou pastas de frutas secas ou cozidas são excelentes adoçantes, uma vez que contêm menos água, o que concentra o sabor e conteúdo natural do açúcar;

Amasake - adoçante tradicional no Oriente, produzido a partir de diferentes cereais, geralmente arroz integral; tem uma consistência espessa e a textura de um pudim;

Frutose - este açúcar simples refinado tem a mesma estrutura molecular do açúcar da fruta; é cerca de duas vezes mais doce do que o açúcar branco, no entanto liberta glicose na corrente sanguínea mais lentamente. A frutose pode subir os níveis de triglicérides, particularmente em pessoas com um estilo de vida mais sedentário;

Sumo de fruta concentrado - Têm um efeito semelhante ao açúcar branco. Se comprar concentrados de fruta, escolha aqueles que são evaporados em vácuo (se não vier mencionado no rótulo, prefira outros), e que mantêm o sabor e aroma. Cuidado com os concentrados de sumo de uva que não sejam biológicos (de agricultura orgânica): o resíduo de pesticidas pode ser muito elevado;

Mel - o mel consiste essencialmente em glucose e frutose e é duas vezes mais doce do que o açúcar, sendo muito rapidamente absorvido na corrente sanguínea;
observação minha (Carol): dê um tempo para o mel, as abelhas e a polinização agradecem

Melaço - obtido a partir do açúcar, é um açúcar simples altamente processado que entra rapidamente na corrente sanguínea. O melaço pode também conter resíduos químicos associados à cultura e processamento do açúcar branco. Se alguma vez utilizar melaço, utilize apenas aquele que é biológico (produzido sem produtos químicos).


Outras opções: "açúcar" de coco, maple syrup, caldo de canarapadura e stevia (prefira a erva seca à granel)

Para comprar qualquer adoçante natural observe uma regra de ouro: leia a composição de ingredientes no rótulo - melado de cana só leva melado de cana, rapadura é obtida a partir da fermentação natural do caldo de cana (melaço), xarope de bordo (maple syrup) é feito de... bordo, etc.
E fique atento aos açúcares de beterraba e uva, tão refinados e prejudiciais quanto o de cana. Se gosta do sabor da uva nas suas receitas, use o suco concentrado orgânico para assar maçãs, pêras, mangas, damascos secos e afins.

O ideal é que a gente acostume o paladar a sabores cada vez mais naturais. Compotas de frutas caseiras podem ser feitas inteiramente sem nenhum aditivo, geleias de frutas secas idem e algumas tortas cruas já nos mostram como uma fruta seca hidratada de véspera pode render uma pasta extremamente doce. E todo leite vegetal caseiro pode ser feito com adição de passas claras cruas e hidratadas, gerando um leite ainda mais doce de forma completamente natural.


Cuidado! Muita rapadura vem contaminada com lixo: O lado duro da rapadura


Sobre o agave, que virou moda e é caríssimo: Os prós e contras do agave orgânico


A imagem é o quadro Canavial de Militão dos Santos


Mais informação:
Frutas assadas
Compras a granel
Refrigerante caseiro
Soja é desnecessário
O mundo é o que você come
O arroz transgênico da Bayer
Leites Vegetais x Leite animal
A defesa da rapadura brasileira
Mel de abelhas x melado de cana
Geleias de frutas secas sem açúcar
Mamãe não passou açúcar em mim!
Bolos integrais e sem açúcar: chocolate
A sombra de um delírio verde, a luta da maior tribo indígena do país para salvar suas terras (e lagoas) da monocultura de cana para produção de etanol

4 comentários:

Paulandre disse...

Muito obrigado por mais este ótimo post! =)

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Paulo, que simpático.
Eu é que agradeço

Anônimo disse...

Parabéns e obrigada pelas boas informações do blog!
Não tenho nenhuma dúvida quanto aos malefícios dos açúcares artificiais, porém tenho muitas dúvidas quanto aos naturais, por ex, eu achava que mascavo era a mesma coisa que rapadura, mas meu maior medo é que por mais naturais que sejam, esses produtos também façam mal por aumentarem a glicose. Você viu o que diz esse médico americano:
http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/949007-acucar-causa-dependencia-como-alcool-e-cigarro-diz-medico.shtml
O que acha?

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Achei a reportagem ótima, principalmente por lembrar dos sucos, que todo mundo bebe e joga os bagaços fora. Mas a rapadura ou qualquer outra forma de açúcar natural é para ser consumido com parcimônia também. Não é para cair de boca pq é natural. Eu tomo até café sem açúcar, adoro.
Eu escrevi uma postagem sobre isso, chama-se "Mamãe não passou açúcar em mim", dá uma olhada.