sábado, 12 de março de 2011

Falafel, Kibe e Abará de acarajé


Eu amo de paixão, são meus salgados favoritos. Falafel, na foto acima, então ainda vira recheio de sanduíche em pão pita, cheio de pastas de berinjela defumada e salada crua, delicioso e saudável.

O que esses 3 quitutes têm em comum é o fato de serem feitos sem farinha, usando um único ingrediente como base. No caso do kibe, o trigo em grão hidratado. Já o abará e o falafel parecem ser a mesma receita, uma oriental e a outra africana, ambas usando feijões hidratados como base.

Se você é louco por coxinhas, rissoles, bolinhas de queijo, empadas e pastéis, mas morre de culpa por TODOS os salgadinhos brasileiros serem de massa de farinha branca com água, uma receita de cola caseira que nos leva ao diabetes, obesidade, infarto e câncer, aproveite para comer kibe, falafel e acarajé - todos feitos em massa de feijões e trigo integral partido.

Abará é o bolinho de feijão fradinho ou corda que serve de base para o acarajé completo com: vatapá, caruru, camarão seco e a mesma saladinha que acompanha os kibes de forno descritos abaixo. Há quem diga que o abará é quando esse bolinho é cozido no vapor envolvido numa folha de bananeira, já o acarajé seria quando o mesmo bolinho é frito. Mas eu sempre chamei o bolinho frito de abará e de acarajé só quando recheado de todas as iguarias descritas e as baianas de tabuleiro sempre me atenderam bem.

A Silvia, que tem um álbum de fotos no facebook que é uma tentação, postou sobre o kibe caseiro da foto abaixo e um mundo de gente babou, curtiu e comentou. Eu também, é claro.
Então seguem as receitas, que nem precisam ser adaptadas para nossa felicidade e deleite.



Kibe da Silvia (vegano)
1/2 kg de trigo partido para kibe
1/2 litro de água fervendo
1 maço de hortelã picada
1 maço de salsa ou ramas de cenoura
1 cebola média picada
1/2 cabeça de alho espremida
sal marinho, pimenta (tente a síria), cominho
Junte o trigo à água e espere hidratar.
Silvia bate os temperos no liquidificador e só depois, junta à massa. Mas essa etapa é opcional e eu gosto de kibe com os pedaços da cebola, então não bato e amasso tudo com as mãos.
Faça as bolinhas e recheie à gosto.
Frite em azeite quente, que não deixa gorduroso e é mais saudável (bolinho de bacalhau é seco porque é frito no azeite de olivas e abará também, porque é frito no azeite dendê).

Opções de recheio: cenoura crua ralada, azeitonas, abóbora cozida amassada, couve finamente picada e refogada com mais salsa, etc
Não estranhe a falta de carne, além de mais simples para cozinhar, é mais saudável, sustentável e gostoso.

Todo kibe pode ser assado em pirex untado com azeite e servido com uma salada de tomate, cebola e cheiro verde picados por cima (como um molho à campanha seco, igual à saladinha do acarajé).



Falafel em 2 versões:
Versão Ana Maria Braga:
500 grs de grão de bico
1 xicara de cebolinha
1 xícara de salsinha ou as ramas de cenoura
1 colher (sobremesa) de cominho
50 ml de azeite
2 dentes de alho
suco de 1 limão
Deixar o grão de bico de molho na geladeira por 14hrs.
Escorrer e passar no processador com os demais ingredientes
Formar "hamburguers" e fritar.


Versão Neide Rigo, do Come-se (a foto acima é do preparo executado por ela)
500 g de grão de bico
1 cebola roxa grande passada no processador ou ralada
2 dentes de alho bem socados
2 colheres (sopa) de salsinha (ou ramas de cenoura) picada
1 colher (chá) de cominho ligeiramente tostado e triturado na hora
1 colher (chá) de grãos de coentro ligeiramente tostados e triturados na hora
1/2 colher (chá) de fermento em pó (usando o bilógico, espere 1/2hr antes de fritar)
1 colher (sopa) rasa de sal marinho
1/2 colher (chá) de pimenta síria
Doze horas antes, lave bem o grão de bico e coloque de molho com bastante água. Escorra bem, deixando bem sequinho, e passe no processador (em duas ou três vezes dependendo do tamanho do seu processador). Triture até ficar uma massa granulada bem fina. Coloque o grão de bico triturado numa tigela e junte a cebola, o alho, a salsa, o cominho, o coentro, o fermento, o sal e a pimenta síria. Misture bem e soque a massa com uma mão de pilão até ficar uma massa mais lisa e muito homogênea (pulei esta parte de socar e deu certo também). Deixe a massa descansar por meia hora (também pulei esta parte). Numa frigideira funda, coloque óleo de modo a atingir pelo menos 4 centímetros de altura, e leve ao fogo médio para aquecer. Retire porções da massa com uma colher de sobremesa e forme bolinhas modelando-as com as mãos (vá pressionando a massa enquanto modela as bolinhas, para que não se desfaçam). Frite as bolinhas aos poucos, até que fiquem douradas por igual. Retire as bolinhas com uma escumadeira e deixe-as escorrendo sobre papel absorvente ou em esteiras de taquara.




Abará, o bolinho do acarajé em 2 versões:

Versão Culinária Regional e Vegetariana
½ kg. de feijão fradinho ou feijão de corda. Na Bahia usa-se o fradinho por tradição, mas se feito com de corda, fica muito gostoso, é mais nutritivo e digestivo.
250 grs. de amendoim
250 grs. de castanha de caju
1 cebola grande
2 dentes de alho pequeno
Gengibre e sal marinho a gosto
3 colheres de azeite de dendê
Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. No outro dia, lave-o bem lavado para tirar as cascas.
Passe tudo no moinho ou pilão de pedra. Caso não tenha, pode ser no liquidificador, porém colocar o mínimo de água porque a massa é dura.
Fritar em mais azeite dendê

Versão Receitas Típicas
1 quilo de feijão fradinho ou feijão de corda
½ quilo de cebola
1 colher de sopa de sal marinho
½ xícara de azeite de dendê
pimenta
Modo de preparo: Coloque de molho o feijão fradinho de um dia para o outro. Esfregue para soltar as cascas e lave para eliminá-las. Passe num moedor junto com a cebola e, depois, bata até ficar uma massa leve. Tempere com sal, pimenta e azeite de dendê.
Frite em mais azeite dendê.


Os dips (ou recheios de sanduíche):
Guacamole
Limão galego com shoyu
Maionese de cenoura ou inhame
Chutney de manga, abacaxi e mamão
Manteigas de berinjela, alho, cebola e cogumelos
Geleia de pimenta, gengibre, vinho, capim limão e hortelã
Ketchup, mostarda e maionese caseiros (+ uma receita de salada de maionese sem maionese)
Molho Taratur: tahine e sumo de limão em partes iguais, alho espremido, sal marinho e água
Nas entradas da Ceia de Natal Sustentável, eu ensino a fazer patês de feijão a partir da receita de humus de tahine, o patê de grão de bico


O grão de bico, feijões de corda e fradinho, assim como o trigo partido, castanhas e todas as especiarias podem ser comprados a granel, mais em conta e até em versões orgânicas.



Outras receitas com os ingredientes acima:
Baião de dois com o feijão de corda e castanha de caju
Bolinho de arroz integral com ramas de cenoura e gergelim negro
Salada de grão de bico, trigo em grãos, picles caseiros e pimenta biquinho


A foto do Kibe é da própria Silvia, o preparo do falafel foi retirado do Come-se e as demais são google images, presentes em outros sites

9 comentários:

sylribeiro disse...

ADOREI a receita do falafel, eu tambem amo de paixao esse bolinho, mas todos por aqui "capricham" na pimenta, que me faz um certo mal.

Hoje eu fiz Kitchadi, ou Kitchari, receita super bacana da Marise, logo vou postar. Estava falando com uma amiga libanesa, e percebi a semelhança com o Mjadra.
Que interessante essas variantes sobre o mesmo tema, mostra como somos iguais e bem pouco distintos.

Adoro acarajé, sem o camarão, já participei de uma "acarajezada" feita por uma conhecida que é baiana, maior astral coletivo, todo mundo descascando o feijão fradinho, comida de carinho mesmo, beijos

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Eu tb amo mjadra e é muito parecido com nosso baião de 2!
Acarajé sem camarão seco e caruru é o que há, só no vatapá e saladinha... Com guacamole tb fica bom :-)

Me avisa qdo tiver acarajezada...

Achei um site que você vai gostar:
http://tudodeom.blogspot.com/2009/05/receitinha-ayurvedicakichadi.html

sylribeiro disse...

ah vou ver, falando em baião de dois, me lembrei tambem do "congris" o prato cubano, que foi meu sustento por 15 dias em Havana e adjacencias, era um baião de tres, arroz, feijao e banana, super gostoso, e nao enjoei.
beijos
ah aviso sim quando tiver uma nova acarajezada, bjos

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Congris eu não conheço, a banana é frita ou cozida junto na mesma panela?
E o feijão, é do tipo "preto" ou "carioca-mulatinho"?
Leva coentro fresco por cima?

Morei no Panamá e comia umas coisas ótimas, à Cuba nunca fui, mas sou doida para conhecer.

Kenia Bahr! disse...

Oi Carol, apesar de nunca ter me manifestado, sigo seu blog e sempre dou uma olhada... Suas receitas são ótimas e suas observações sobre os temas muito interessantes! Adoro bolinhos de todos os tipos, falafel e acarajé então.... fiquei uns 15 dias em salvador só comendo acarajé, nunca enjoei! O que dói é que são fritos né, aí tem que maneirar demais...
Bjs
Kenia

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Kenia, fritura não é mole, engorda e entope as coronárias se em excesso. Mas eu acho que farinha branca é muito pior. As pessoas se privam de bons óleos vegetais para cair num pão francês.
Vc falou e me deu uma idéia, fazer uma pesquisa, com antes e depois, hemograma e glicose: um grupo come fritura de boas massas (como falafel e acarajé), outro não come as frituras, mas come farinha branca e açúcar refinado. Aí que eu quero ver o que realmente adoece, se a comida pesada (mas tradicional) ou "pão light" industrializado :-)))

Abs e apareça, adorei sua dica do limão-capeta

sylribeiro disse...

congris, ou moros y cristianos, ( que lindo nome )
prato nacional cubano, eu comi todos os dias, arroz branco feijão preto, cozido junto ( igual mjadra ) e acompanhado de banana chips, uma loucura.
tinha sim coentro fresco por cima.
eu comi esse prato nas casas de familia, os "paladares" e em cada uma tinha um gosto diferente, algumas a banana era empanada, outras era essa chips, outras era assada, e com 3 ingredientes dava para fazer um banquete cada dia.
algumas colocavam tomate, outras caldo de frango ( que pena ) mas o gosto era espetacular.
beijos

Kenia Bahr! disse...

Carol! Excelente idéia! Tem que recrutar gente pra fazer né? Já to ligada que os industrializados são uma bomba muito pior para o organismo, fritura em excesso tb é ruim, como todo excesso, mas uma pesquisa com resultados seria supimpa!

Estou sempre aqui, às vezes calada, outras nem tanto ;)

Bjs
Kenia

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Eu vou querer ficar na turma do óleo, com direito ao dendê que é riquíssimo em vitamina A, como quase todas as comidas naturalmente amarelas, e pode até ser passado na pele :-)