segunda-feira, 14 de março de 2011

Cheesecake em 12 versões: ricota, coalhada, macadâmia, coco, amêndoas, pecans, figos, abacate, abóbora...

São todas sugar e glúten free. As duas primeiras levam leite e ovos, as 10 seguintes além de sugar e glúten free , são  também 100% veganas e cruas.


Cheesecake de ricota
650g de ricota fresca de búfala ou cabra
4 ovos caipiras
1/2 xícara de rapadura ralada ou melado de cana
1 col sopa rasa de fermento (usando biológico, espere 1/2 hr até assar)
Raspas da casca de um limão ou laranja orgânico (1 col sopa cheia no total)
Canela, gengibre, cravo em pó e noz moscada (1 col sopa rasa no total)
Frutas secas picadinhas como damasco, passas, figos e tâmaras (1/2 xícara no total)
Óleo vegetal de boa procedência para untar
Amassar a ricota com o garfo até esfarelar
Bater tudo no liquidificador
Assar em pirex untado até dourar
Deixar esfriar dentro do forno
Cubra com geleia ou calda de sua preferência


Cheesecake de coalhada
350 g de coalhada caseira obtida a partir de iogurte orgânico
3 ovos caipiras
1/2 xícara de melado de cana ou rapadura ralada 
1 col sopa rasa de fermento (usando biológico, espere 1/2 hr até assar)
Raspas da casca de um limão ou laranja orgânico (1 col sopa cheia no total)
Canela, gengibre, cravo em pó e noz moscada (1 col sopa rasa no total)
Frutas secas picadinhas como damasco, passas, figos e tâmaras (1/2 xícara no total)
Óleo vegetal de boa procedência para untar
Deixar 400gr de iogurte natural orgânico na peneira com vasilhame embaixo, até o soro escorrer. A "polpa" que fica na peneira é a coalhada. Pode levar 1hr ou mais. Guarde o soro para fazer vitaminas de frutas.
Bater tudo no liquidificador
Assar em pirex untado até dourar
Deixar esfriar dentro do forno
Cubra com geleia ou calda de sua preferência


Opções de caldas caseiras:
Goiabada cascão
Caldas de chocolate
Geleias de frutas vermelhas
Geleia de cupuaçu em rapadura
Geleias para adulto: pimenta, manga com pimenta rosa, gengibre, vinho quente, hortelã e capim limão
Geleias de todas as frutas secas (as que mais combinam são damasco ou ameixa)


Para quem gosta de uma base em massa crocante, use a massa do Crumble como inspiração. Mas, não faz a menor falta.



As estrelas, todas veganas e cruas:



"Cheese"cake cru e vegano em massa de macadâmia e creme de castanha de caju com calda de framboesa 
Para a massa:
2 xícaras de macadâmia crua (ou em meio a meio com outra castanha, amêndoas combinam mais)
1/2 xícara de tâmaras sem caroço
1/4 xícara de coco seco

Para o creme:
3 xícaras do cream cheese de castanha de caju
1/2 xícara de melado de cana
1 col sobremesa de baunilha
Raspas da casca de um limão orgânico (1 col sopa cheia)

Para a calda:
200gr de frutas vermelhas congeladas
1/2 xícara de tâmaras hidratadas por 6hrs

Para fazer a massa, processe a macadâmia e as tâmaras. Isso vai evitar que grudem. Pressione a massa no fundo da forma, reserve.

Misture os ingredientes do "queijo" até ficar homogêneo e ajustar à gosto. Despeje a mistura sobre a crosta. Remova as bolhas de ar batendo forma sobre uma mesa. Coloque no congelador até ficar firme e, em seguida, cubra com a calda de frutas vermelhas.
Para fazer a calda de frutas vermelhas, bata as tâmaras com pouca água e metade das frutas vermelhas. Junte a outra metade, deixando inteiras.





Dairy Free Coconut Cheesecake por Jamie Oliver (foto acima, com coquinho ralado e geleia caseira crua de morango)

300g de castanhas de caju (ou macadâmias)
2 colheres de sopa de coco ralado 
200g de tâmaras sem caroço 
150g de amêndoas 
100g de avelãs descascadas 
suco de 4 limões 
250ml de melado de cana 
165ml de óleo de coco 
2 vagens de baunilha 
Para a garoa morango 
400g de morangos frescos 
1 ½ colheres de sopa de rapadura ralada
suco de 1/2 limão 

Coloque as castanhas de caju em uma tigela, cubra com água fria e deixe de molho por pelo menos 4 horas, ou de preferência durante a noite. Unte uma forma de bolo de 20 centímetros com óleo vegetal de boa procedência, polvilhe no coco ralado e, em seguida, dê uma boa sacudida para que seja distribuído uniformemente. 

Coloque as tâmaras em uma tigela, cubra com água morna e, em seguida, deixe de molho por cerca de 10 minutos, ou até ficar macia. Escorra e adicione a um processador de alimentos, bata até atingir consistência de uma pasta dura. Adicione as amêndoas e avelãs cruas e processe tudo na velocidade máxima até uma consistência de migalhas grossas. Coloque a mistura na forma de bolo previamente preparada, alisando-a uniformemente com as mãos molhadas. 

Lave rapidamente a tigela do processador de alimentos, escorra e adicione as castanhas de caju, juntamente com o suco de limão, melado e óleo de coco. Corte ao meio as vagens de baunilha no sentido do comprimento, raspe fora as sementes e adicione ao processador, batendo tudo até ficar homogêneo. Prove o gosto e adicione mais melado, se necessário.

Com cuidado, despeje a mistura de caju em cima da base do miolo uniformemente. Deixe no congelador por cerca de 2 horas, ou até endurecer. 

Enquanto isso, prepare a geleia de morango. Pique grosseiramente os morangos, coloque em uma tigela com a rapadura e o suco de limão. Deixe por cerca de 5 minutos de molho e bata no liquidificador até ficar homogêneo. 


Quando estiver pronto para servir, retire o cheesecake do congelador, deixe descongelar ligeiramente por cerca de 10 minutos. Sirva com a geleia de morango.






Raw Vegan Lemon and Fig Cheesecake do One Green Planet (em massa de passas com pecans, foto acima)

1 xícara de pecans
1 xícara de passas
2 xícaras de castanhas de caju
1/3 xícara de óleo extra virgem orgânico de boa procedência derretido
1 xícara de figos secos
Suco de 1 limão
1/2 xícara de água
1/4 xícara de qualquer adoçante natural (maple, melado, agave)
Bata as passas com as pecans no processador até virar uma pasta (não manda hidratar antes)
Pressione essa massa numa forma de fundo removível
Bata todos os demais ingredientes até virar um creme (o link não menciona, mas as castanhas e os figos secos devem ter que estar hidratados).
Leve a gelar por 1 a 2 dias. Decore com figos frescos na hora de servir.





The Raw Cheesecake (The Wellness Warrior)
2 xícaras de castanhas de caju cruas e hidratadas
1 xícara de amêndoas
3/4 xícara de tâmaras descascadas
Suco de 1 1/2 limão
1\4 xícara de melado de cana
2 colheres de sopa de extrato de baunilha
1/2 xícara de cerejas descascadas
1/2 xícara de morangos orgânicos
Para a massa, bata as amêndoas junto com as tâmaras, faça uma camada de 2 dedos num pirex ou forma de torta com fundo removível..
Para o recheio, bata castanhas de caju, suco de limão, melado de cana e baunilha até virar um creme homogêneo. Cubra a massa e deixe congelar por 1hr.
Para a calda, macere as cerejas e os morangos com melado de cana. Cubra a torta na hora de servir. Se fizer de véspera, deixe na geladeira por 1hr para descongelar o miolo.





Avocado Lime Cheesecake (The Wellness Warrior - foto acima)

Massa:
Bata 1 xícara de amêndoas com 3\4 de xícara de tâmaras, pressione bem numa forma de torta com fundo removível.

Recheio:
2 abacates médios
6 colheres de sopa de melado
1\2 xícara de suco de limão
5 colheres de sopa de óleo de coco
1\2 xícara de coco fresco ralado
Misture tudo à mão até formar um creme.
Cubra a massa e deixe no congelador
Transfira para a geladeira quando a consistência estiver firme.
Sirva com frutas vermelhas glaceadas levemente no melado


IMG_4359

Blueberry Cashew Frozen Ice Cream Cheese Cake (Meghan Telpner - foto acima)

Massa:
1\2 xícara de amêndoas moídas
1\2 xícara de pecans quebradas
1\4 xícara de coco ralado fresco não adoçado
1\2 xícara de tâmaras secas
1\2 xícara de cranberries desidratadas
1 colher de sopa de óleo de coco (ou huile de noix)
1 pitada de sal marinho

Recheio:
2 1\2 xícaras de castanhas de caju hidratadas por 3hrs
3\4 de xícara de melado de cana
raspa de 1 limão
1 1\2 limão
1\2 xícara de leite de coco caseiro
1 colher de sopa de farinha de maca
2 colheres de sopa de baunilha
3 colheres de sopa de óleo de coco (ou huile de noix)
1\4 de xícara de água
1 pitada de sal marinho
1 1\2 xícara de qualquer fruta (na foto foram usadas uma mistura de berries)

Cobertura:
1 xícara de amoras (blueberry)
2 colheres de sopa de baunilha
1 colher de sopa de araruta dissolvida em 2 colheres de sopa de água

Massa:
Doure numa panela as pecans e amêndoas por alguns segundos. Deixe esfriar e bata no processador junto com as frutas secas, coco, óleo de coco e o sal - não deixe a massa ficar muito fina.
Pressione essa massa numa forma, deixe gelar

Cobertura 1
Escorra e enxágue as castanhas de caju
Bata em velocidade máxima as castanhas hidratadas com o melado, raspas de limão, suco de limão, óleo de coco, leite de coco, farinha de maca, água e sal. Despeje metade dessa cobertura na forma com a massa já gelada. Reserve a outra metade da cobertura 1. Leve a gelar a forma com metade da massa por pelo menos meia hora.

Cobertura 2
Bata a outra metade da cobertura 1 com uma fruta de sua escolha, geralmente a usada na geleia que vai por cima. Remova a torta da geladeira e adicione então essa terceira camada.

Calda de frutas

Bata as blueberries com a baunilha e a araruta até conseguir consistência gelatinosa, cubra a torta e leve a gelar por 2 horas. Se deixar no congelador, não esqueça de tirar 15 minutos antes de servir.



Raw Vegan Gluten-Free Raspberry Cheesecake (Meghan Telpner - foto acima)

Massa:
1 xícara de frutas secas e castanhas (a autora usou uma mistura de nozes, tâmaras, passas e coco ralado)
1 pitada de sal, 1 colher de sopa de óleo de coco  (ou huile de noix)


Recheio:

3 xícara de castanhas de caju cruas hidratadas por 1hr
3\4 de xícara de melado de cana
suco de 3 limões
raspa da casca de 1 limão
1\2 xícara de leite de coco caseiro
2 colheres de sopa de baunilha
1\4 de colher de sopa de extrato de baunilha
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de óleo de coco  (ou huile de noix)
1\4 xícara de água

Calda de framboesa:
framboesas congeladas
melado de cana
1 colher de sopa de raspa de limão
1 colher de sopa de araruta dissolvida em 2 colheres de sopa de água

No processador de alimentos, bata todos os ingredientes da massa, pressione em massa de torta com fundo removível. Deixe a forma no congelador enquanto prepara o recheio.
Escorra as castanhas de caju e bata no processador até ficar homogêneo. Junte o melado, suco de limão, raspas de limão, leite de coco, extratos de baunilha e amêndoas, sal e o óleo de coco, revirando os cantos com espátula até atingir resultado cremoso e homogêneo.
Para uma torta com recheio bicolor, divida a massa em duas partes. Recheie a torta com a primeira metade e leve a congelar. Quando endurecer, junte a segunda metade do cream cheese batido com mais framboesas e deixe congelar por 1hr para endurecer e ambos não se misturarem.
Cubra com a calda de framboesas e leve a gelar.



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Receita básica de cheesecake cru (The Earth Diet - foto cima)

2 xícaras de macadâmia ou qualquer outra noz
1 1\2 xícara de castanha de caju
1\2 xícara de tâmaras picadas
1\2 xícara de coco seco
6 colheres de sopa de óleo de coco (ou huile de noix)
1\4  xícara de suco de limão
1\4 xícara de melado de cana ou agave ou maple
1 colher de sopa de extrato de baunilha
3 xícaras de frutas vermelhas variadas

Deixe as castanhas e macadâmias hidratando de molho por pelo menos 5hrs
Bata as macadâmias com as tâmaras num processador. Junte o coco ralado
Bata no processador as castanhas de caju com o óleo de coco, suco de limão, melado, baunilha e 6 colheres de sopa de água fria
Arrume a massa de macadâmias com tâmaras numa forma, cubra com o creme de castanhas e leve a gelar por pelo menos 2hrs. Sirva com as frutas vermelhas regadas com mais melado, macere algumas frutas para dar cremosidade e adicione canela se gostar.



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Blueberry Cacau Swirl Cheesecake (The Earth Diet - foto cima)

Base:
1 1\2 xícara de amêndoas moídas
1 1\2 xícara de cacau em pó
6 colheres de sopa de melado de cana

Recheio:
3\4 xícara de suco de limão
3 xícaras de castanhas de caju hidratadas por 4hrs
3\4 de xícara de melado de cana
3\4 xícara de óleo de coco
1 colher de sopa de extrato de baunilha
Pitada de sal


Calda de blueberry:
3/4 xícara de blueberry
1/4 xícara de melado de cana


Prepare a base: Junte todos os ingredientes numa tigela e misture bem à mão formando uma massa sovada. Aperte essa massa numa forma
Prepare o recheio: Bata no processador todos os ingredientes até atingir consistência homogênea, cubra a massa previamente arrumada.

Prepare a calda: Bata todos os ingredientes e cubra o recheio fazendo efeito marmorizado.
Polvilhe mais cacau em pó se gostar.
Leve ao congelador por 2hrs e mantenha na geladeira




Mais uma opção, em massa de tâmaras com figos e baunilha e creme de castanhas com amêndoas e abóbora com coco, a Pumpkin Cheesecake do SteptIntoMyGreenWorld!






Para quem achou pouco: Os 25 cheesecakes veganos favoritos do OneGreenPlanet

Todas as frutas secas, especiarias, castanhas e farinhas podem ser compradas à granel inclusive nas versões orgânicas.

Comprando castanhas e frutas secas, priorize as de cultivo orgânico, não são pulverizadas com inseticidas.

A maioria das receitas veganas e cruas sugere tâmaras por serem fonte estrangeira, mas banana passa, além de mais barato, também é delicioso e rende o mesmo ponto em pasta quando hidratadas (figos seco idem).

Os queijos veganos, geralmente em castanha de caju, também podem ser feitos em pinhão (o pine nut), a consistência é até melhor. Veja como fazer um queijo de pinhão nos links abaixo.

As receitas veganas e cruas por serem de origem estrangeira sempre sugerem xarope de maple ou agave, aqui no Brasil temos o melado de cana orgânico e nacional de ótima procedência e a preço mais competitivo do que os produtos sugeridos.
O mesmo se aplica à macadâmias e pecans, nada impede que sejam substituídas por castanhas do Pará.

Apesar de ser um produto 100% nacional, o óleo de coco ainda é mais caro do que alguns óleos importados. Eu gosto muito de usar um óleo francês extra-virgem de nozes, o huile de noix, o link dele também está abaixo, mas há outros óleos vegetais de excelente procedência como óleo de gergelim e até de semente de uva italiano.

A grande companheira de qualquer cheesecake é uma boa calda de frutas vermelhas, as berries por excelência. A mais popular e barata é o morango, infelizmente de todas as frutas produzidas nesse país cuja primeira definição oficial é tratar-se de uma terra onde tudo dá, o morango é a fruta mais atacada por agrotóxicos em seu cultivo. Leve sempre do orgânico, a diferença de preço é pequena e o resultado indiscutível. Acima há pelo menos 4 métodos diferentes de preparar uma cobertura com berries, a geleia tradicional em rapadura, macerando a fruta crua com melado, gelificando a frio com araruta e até servindo crua com glaceado simples de melado. Você escolhe!




Mais informação:
Pinhão 
Huile de noix
Compras à granel
Castanha do Pará
Leite de coco caseiro
Coalhada, kefir e iogurte
Mel de abelhas x melado de cana

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