quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

Patê caseiro x Foie Gras

Um dos alimentos mais controversos do nosso tempo é justamente o patê de fígado caseiro citado na conversa, pela confusão que o cruel Foie Gras traz à receita tradicional. O blog não é vegetariano, a escolha pessoal de sua autora não interfere no debate e principalmente, na liberdade de escolha dos leitores.




Foie Gras, ou fígado gordo,  é um dos metodos mais perversos de obtenção de alimento de origem animal.
Você deve estar lembrando da sua avó, tão inocente, fazendo patê de fígado caseiro de animais criados soltos na granja do bairro.
Minha avó fazia dessa forma e nem comprava o fígado recém abatido em granja, pois tinha um galinheiro em casa, no quintal. As galinhas eram como membros da família, poedeiras, criadas soltas.

Patê de fígado caseiro não tem nada a ver com Foie Gras importado e caríssimo.

O foie gras é ilegal em muitos locais, e há legislação pendente em outros. Em agosto de 2003, a Suprema Corte de Israel declarou a produção de foie gras como crueldade animal, e tornou a produção ilegal a partir de março de 2005. Em 29 de setembro de 2004, o Governador da Califórnia, Arnold Schwarzenegger, assinou uma lei que irá banir a produção e a venda de foie gras oriundos de alimentação forçada de aves a partir de 2012. A lei permitiria a produção de foie gras por métodos considerados não-cruéis aos animais. Uma lei similar está pendente no estado de Nova Iorque. Esses são os dois únicos estados nos Estados Unidos com indústrias produtoras de foie gras.

A alimentação forçada é proibida nos seguintes países:
Argentina
Áustria (6 das 9 províncias)
República Tcheca
Dinamarca
Finlândia
Alemanha
Irlanda
Israel
Luxemburgo
Noruega
Polônia (em 1999, era o quinto maior produtor mundial)
Suécia
Suíça
Holanda
Reino Unido
Estados Unidos: na Califórnia, a partir de 2012

A alimentação forçada explora da forma mais radical possível um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em preparação para a migração de inverno. A alimentação, geralmente milho embebido em manteiga para facilitar a ingestão, causa uma grande acumulação de gordura no fígado, responsável pela sua consistência amanteigada.

Muitos contestam o método de alimentação dos gansos e patos, considerando-os forçados e cruéis. Eles usam o termo gavage, que em francês significa "estufado por alimentação em excesso" (e também é um termo médico para a alimentação daqueles que não podem fazê-los sozinhos). Após pressão política de organizações de direitos dos animais, certas jurisdições baniram a prática de gavage.

O relatório científico da União Européia Comitê da Saúde Animal Sobre Aspectos da Produção de Foie Gras em Gansos e Patos, adotado em 16 de dezembro de 1998 é um relatório de 89 páginas de estudos oriundos de diversos países produtores. O relatório aponta que a mortalidade dos animais aumenta de 10 a 20 vezes durante o período de alimentação forçada. Além disso, enquanto as conseqüências da alimentação forçada em pássaros é reversível, o "nível de esteatose deveria ser considerado patológico".

O relatório da União Européia também enfatiza que a contínua alimentação forçada causa a morte prematura dos animais. Também reconhece que os produtores não colocam os fígados de seus pássaros em um estado patológico. O tempo de engorda dos fígados é cuidadosamente controlado para que o animal seja abatido antes que haja risco à saúde. Um animal que pára o processo de alimentação forçada retorna ao seu peso normal. Produtores e o relatório também respondem às críticas da crescente mortalidade ao notar que a mortalidade geral de patos e gansos na produção do foie gras é muito menor que nas fazendas que engordam galinhas e perus.




Para quem gosta de fígado e sente falta de um bom produto caseiro sem conservantes e feito de uma carne sem hormônios e antibióticos, deixo a receita aperfeiçoada:


Patê de fígado caseiro
500gr de fígado de galinha orgânica (a Korin é a marca mais popular)
1/2 cabeça de alho espremido
1/2 cabeça de alho inteira
sumo de 2 limões galego
sal, pimenta, cominho, gengibre em pó e 1 cravo da Índia picado em 3 sem a coroa
1 maço de salsa fresca (ou ramas de cenoura, tomilho, segurelha, estragão, sálvia, etc)
Tempere o fígado de véspera com o alho espremido, sal e o sumo de 1 limão, deixe na geladeira vedado em recipiente não-plástico.
No dia, arrume em pirex, tempere com o cravo, cominho e gengibre.
Se não tiver pimentas frescas, tempere com pimenta seca também.
Regue com 1 copo de 200ml de água e leve para assar até dourar
Espere esfriar e bata tudo no liquidificador com o sumo do outro limão (não esqueça do caldo), os dentes de alho cru, 1 pimenta fresca sem os caroços (caso não tenha usado a pimenta seca) e o maço do tempero fresco escolhido.
Leve à geladeira por pelo menos 4 hrs, endurece de 1 dia para o outro e você pode até desenformar.
Se gostar de patê ao vinho, aproveite o caldo do cozimento e adicione 1 cálice de vinho do Porto ou Marsala, espere reduzir um pouco no fogo e junte tudo ao patê no liquidificador.

Essa receita tem alguns "porquês":
Toda carne deve ser temperada de véspera, ajuda no processo digestivo. Há inclusive uma receita de peixe, ceviche, feita sem ir ao fogo, deixando o peixe de molho em tempero de limão, alho e cebola por 12hrs - o peixe cozinha completamente nessa salmoura.
Carnes devem sempre ser bem assadas, nossa mania de bifes sangrando (mugindo, como preferem alguns), além de indigesta, pode intoxicar e até contaminar com verminoses. Lembre sempre que o fígado é um órgão filtrador de toxinas.
Comendo carnes, equilibre com pelo menos 3 vezes em frutas e vegetais, a adição de 1 maço de folhas cruas como tempero, além de trazer sabor, ajuda na digestão e aumenta a ingestão de folhas no dia.
O alho cru e o limão adicionados após o cozimento, ajudam na digestão e a manter o patê fresco por mais tempo. Nessas horas, a pimenta fresca pode ser mais um diferencial e uma boa justificativa para manter uma horta caseira.
O fígado em si já é muito gorduroso, não precisa adicionar azeite ou manteiga e menos ainda maionese industrial ou gelatina industrializada.

O patê pode ser servido com chutneys, geleia de damasco, de frutas vermelhas, de vinho quente ou mesmo polvilhando um massala com ervas finas desidratadas, pimenta rosa em grãos e manjerona seca (todos comprados a granel).


Para quem adora mousse de salmão, atum e peixes defumados em geral, tente a gelatina de peixe feita com um único ingrediente: a cabeça do peixe, que normalmente vai para o lixo


Para quem gosta do sabor do Foie Gras, mas quer uma opção vegetariana, os belgas desenvolveram um patê industrializado chamado de Faux Gras, faux significa falso. Leia mais no site da ANDA:
Faux Gras: uma ajuda para o fim da exploração de animais para a produção do foie gras



Alguns patês vegetarianos:
Guacamole
Queijo de pinhão e açafrão
Manteiga de castanha do Pará com huile de noix
Pestos e Olivitas italianas, Tapenades francesas e o Salmorejo madrileño



Mais informação:
Vinhos orgânicos e biodinâmicos
Slow Food, gastronomia e prazer
Indústria pesqueira x pesca artesanal
Os perigos do plástico para nossa vida
Carnes orgânicas: o quê e como comer



A primeira imagem é da PETA, a segunda imagem foi google images, aparecendo o autor, damos os créditos.

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