quarta-feira, 23 de junho de 2010

Pão de queijo

10 receitinhas porretas, sugar-free e a base de ingredientes orgânicos: com batata doce, mandioquinha, inhame, castanhas, cococoalhada, iogurte, ricota, queijo da Canastra e até um pão de queijo sem queijo, o "pão de beijo" vegano igualmente delicioso.


Pão de queijo pode ser feito "temperado", com orégano seco é o mais comum. Mas você também pode usar alho frito, manjerona, manjericão, estragão, pimenta calabresa e até "adoçar" com canela, gengibre ou mesmo 1 colher de sopa cheia de coco ralado ou 2 bananas amassadas. Eu adoro.


Em Minas, terra oficial do pão de queijo, ele é servido acompanhando 2 bebidas: café preto (de dia) e cachaça (à noite). As 3 maiores marcas de café orgânico são a Cia. EcológicaKorin e Native (já provei os 2 primeiros e gostei, mas a Native produz até em versão expresso e pó solúvel), já as cachaças D.O.C. são encontradas facilmente nas Feiras de Orgânicos ou mesmo nos alambiques caseiros pelo interior do nosso país.






Vamos à elas:

Pão de queijo da Avó de Eduardo Álvares, extraído do livro "O melhor da festa", da Sônia
1 xícara de polvilho azedo
1 xícara de queijo Minas ralado (a Vale da Palmeiras produz um bom queijo de Minas orgânico e distribui para muitos supermercados)
1 ovo caipira (os orgânicos são certificados pelo IBD , ECOCERT ou ABIO - a Korin é uma boa marca e distribui para a maioria dos supermercados)
1 col de café de sal marinho
coalhada até atingir o ponto de enrolar (a Karin ensina a fazer iogurte de leite de cabra caseiro, naturalmente orgânico, já que o rebanho caprino não produz leite sob efeito de hormônios de crescimento e antibióticos. Para quem não tem tempo, a Taeq, produz e distribui um iogurte orgânico de leite de vaca mesmo - a partir desses iogurtes, você processa sua coalhada)
Assar por 20 minutos



01 kilo de polvilho (pode ser o doce ou azedo, prefiro o doce) 
​Ferver (não usar copos muito cheios)
0​1 copo e meio de leite
​0​1 copo e meio copos de agua,
0​1 copo de óleo
​0​1 colher de sopa rasa de sal
Colocar essa fervura sobre o polvilho
Amassar bem ainda quente.
Acrescentar 06 ovos ou mais (depende do tamanho dos ovos)
​A massa deve ficar no ponto desejado de se modelar.
Finalizar com 0​2 copos de queijo da serra da canastra ralado
Enrolar e assar em forno quente pre aquecido
Notas mineiras:
​O sabor do pão de queijo recebe várias interferências​: a qualidade do queijo, que varia de acordo com a pastagem onde a vaca se alimentou. Antigamente era comum o capim gordura nessa regiao da Serra da Canastra. Hoje o usual é o capim braquiária.
O leite e o queijo influenciam no resultado, na textura, no cheiro do pão de queijo.
Quanto ao tempo de forno, varia muito; tem que ficar observando; quando ficar dourado e com a cozinha inundada pelo cheiro estará pronto.



Pão de queijo com farinha de trigo integral e leite de coco, livro de receitas nº02 da Mãe Terra
1/2 xíc de farinha de trigo integral grossa (ou aveia ou fubá)
1 e 3/4 de xíc de polvilho doce ou azedo
1/2 xíc de óleo vegetal de boa procedência (tente com azeite extra virgem orgânico e aromatizado em casa)
2 ovos caipiras
100gr de queijo ralado (Minas orgânico da Vale das Palmeiras, ricota, cabra...)
1/2 xíc de leite (se não encontrar orgânico, substitua por leite de coco caseiro)
1/4 col sobremesa sal marinho
Ferva o leite, o sal e o óleo, junte as farinhas, mexendo sempre. Retire do fogo. Adicione os ovos e o queijo, amassando com as mãos. Enrole e leve para assar até dourar.



Pão de queijo com amêndoas e coco
1/2 xícara de farinha de amêndoas caseira obtida a partir das amêndoas batidas no liquidificador
2 ovos caipiras
1/2 xícara de coco ralado
1/4 de xícara de manteiga em temperatura ambiente
3 xícaras de queijo de boa procedência ralado (prefira meia cura ou Canastra) 
Misture a farinha de amêndoas aos ovos, junte a manteiga e o queijo. Tempere com meia colher de sal.
Misture bem até a mistura se tornar uniforme.
Junte o coco e sove a massa por 2 ou 3 minutos, com as mãos, até que a mistura esteja homogênea novamente.
Forme bolinhas e asse em forno pré-aquecido até dourar.



Pão de queijo com inhame e queijo meia cura, FMO

6 inhames orgânicos cozidos e descascados (450gr)
1 xíc de chá de polvilho doce
1 xíc de chá de queijo meia cura ralado (queijos de cabra substituem perfeitamente)
1 col de café de sal marinho
Amassar os inhames com garfo, misturar bem com os demais ingredientes, enrolar e assar até dourar



Pão de Queijo com inhame e iogurte, sem ovos - extraído do livro de culinária indiana já recomendado aqui

1/2 kg de polvilho azedo
1/2 kg de polvilho doce
1 prato fundo de parmezão ralado
1 xíc de óleo de boa procedência (ou os azeites aromatizados e orgânicos)
1 col sopa rasa de sal
1 e 1/2 xícara de leite (se não encontrar orgânico, substitua por leite de coco caseiro)
2 inhames médios cozidos e descascados
1 copo de iogurte natural
Amassar os inhames com garfo, misturar bem com os demais ingredientes, enrolar e assar até dourar.



Pão de queijo de batata doce com leite de coco (adaptada)
½ batata doce cozida e amassada
1 ovo caipira
2 col. (sopa) de queijo de boa qualidade
3 col. (sopa) de azeite
2 col. (sopa) de leite de coco ou amêndoas quente ou água quente
4 col. (sopa) cheia de polvilho doce
3 col. (sopa) de polvilho azedo
Sal a gosto
Com um garfo amasse a batata doce cozida, acrescente o ovo, o queijo cremoso, o azeite e o leite ou água e misture bem. Vá adicionando o polvilho aos poucos e mexendo, quando ficar pesado use as mãos. A consistência é de massinha de modelar, um pouco grudenta. Depois que chegar neste ponto, unte as mãos com azeite e faça bolinhas com a massa. Deixe assar em uma forma untada, em forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos. Quando estiverem douradinhos, retire do fogo e sirva.



Pão de queijo de batata doce com ricota
500g batata doce
300g polvilho doce
200g polvilho salgado
150ml azeite
1 xícara de gergelim assado
1 peça de ricota
sal a gosto
Cozinhe, esprema a batata doce e misture com todos os ingredientes até que estejam completamente incorporados. Pegue pequenas porções para bolear, amacie a massa e em seguida boleie. Passe a bolinha no gergelim e boleie novamente para apenas aderir o gergelim à massa. Leve para assar por cerca de 40 minutos.



Pão sem queijo de batata baroa (o "pão de beijo" vegano), extraída integralmente do livro “Festa Vegetariana”

2 e 1\2 batatas baroas cozidas em pûre
Sal
1\2 copo de óleo vegetal de boa procedência (ou os azeites orgânicos e aromatizados em casa)
100gr polvilho azedo
250gr polvilho doce
1\2 copo de água morna
Misture tudo com as mãos, faça bolinhas e asse em forno baixo até dourar







Bolo de pão de queijo, encontrado em milhares de sites, do Edu Guedes à Ana Maria Braga (a foto acima é do site do programa dela), com direito às blogueiras naturalistas com seus queijos da canastra e leites de amêndoas (nosso caso, diga-se de passagem).
Receita básica:
3 ovos caipiras
1/2 xícara de leite (prefira de coco, amêndoas ou afins)
1/2 xícara de óleo vegetal (prefira azeite)
2 xícaras de polvilho (doce e azedo em partes iguais, ou só do azedo)
2 xícaras de queijo curado ralado ou 1 xícara de parmesão ralado (prefira bons queijos)
1 colher de sobremesa de fermento
Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto o queijo. Junte o queijo quando já estiver tudo batido.
Asse em forma de pudim (com furo no meio), untada e enfarinhada com por cerca de 45 minutos em forno médio. Pode levar orégano, cheiro verde, alecrim, linguiça e até doce de leite e goiabada no recheio.



As farinhas e polvilhos são todos encontrados a granel.



Mais informação:
Boteco, o filme
Compras a granel
A soja é desnecessária
Kefir, iorgurte e coalhada
Leites Vegetais x Leite animal
Mamãe não passou açúcar em mim
Bolos integrais e sem açúcar 03: não contém glúten, os bolos da vovó

24 comentários:

Anônimo disse...

Obrigada pelas receitas! Será que não dá para substituir o óleo por manteiga? Óleo faz um mal danado... Pior ainda se for de soja. Deise

sylribeiro disse...

Ai eu aaaaaamo pão de queijo.
essa receita com inhame...nossa deve ser o maximo.
e agora que saiu a farinha de coco organica vc viu no site da sonia?
deve dar para inventar coisas mirabolantes, mas mais mirabolante que esse pão de queijo com inhame e iogurte nunca vi, deu agua na boca.
pena, eu nao tenho "mão" para farinaceos, tipo bolo pão, etc. bem que eu tento mas quase nunca dá certo.
valeu as receitas, vou testar e ver no que dá.
bjs

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Deise,
todo óleo pode ser substituído por manteiga sem problemas. Só vejo um "senão", dificilmente encontramos manteiga caseira de leite orgânico. Todo derivado animal cultivado com hormônios de crescimento, antibióticos e comendo capim cultivado com agrotóxicos é pior do que um vegetal convencional, pois além da química, traz a gordura e os hormônios desse animal.
Um azeite ou óleo de girassol-canola são sempre opções seguras e que ja existem em versão orgânica. Óleo de soja realmente não dá.
abraços,
Carol

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Syl, ainda não vi essa farinha de coco, me manda o link?
Sobre os pães, pode fazer que não desanda. Tenta tb o panetone de banana - integral, sugar free e sem risco de "solar", vc amassa tudo com a mão, se diverte e em meia hr, a casa toda está cheirando. Uma coisa :-)

sylribeiro disse...

http://www.palmasdavida.com.br/index.php
esse é o link do site que vende oleo nacional de coco organico, e farinha dizem ser maravilhosa, a pat feldman ate escreveu sobre....
aaiaiaiaia la vou eu fazer pão....

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Syl,
obrigada pelo link.
Vou dar uma esticadinha no assunto, pq vi que a dúvida da Deise pode render e tem tudo a ver com sua dica.
Óleo de soja é uma porcaria, como todo produto industrializado de soja - incluindo leites de soja milagrosos para mulheres em climatério e ainda por cima, aumenta o colesterol.
O óleo de milho seria excelente, não fosse o milho nacional 80% transgênico.
Canola e girassol tendem a render óleos mais leves, aplicáveis especialmente para cozinhas industriais, obrigadas a priorizar a quantidade, em detrimento da qualidade e podem ser uma opção mediana para frituras.
Nas nossas casas, podemos nos dar ao luxo de cozinhar em azeite de oliva ou dendê, como todos os países do Mediterrâneo e da África. Excelente para o coração e a alma, a comida fica deliciosa mesmo com o azeite da lata. E já existem extravirgens a preços muito acessíveis, incluindo versões orgânicas. Em tempo, óleos extravirgens (prensados a frio) não prestam para fritura, o da lata ainda é melhor.
Nos últimos anos surgiram outros óleos extravirgens, além do azeite de oliva, como o de coco, semente de uva, amendoim, gergelim e huile de noix. Todos excelentes, cada um com sua propriedade, são a melhor opção para inclusão em pratos elaborados - como bolos e pães.
Nunca comprei o óleo de coco, que anda tão badalado, por 1 única razão: acho caríssimo (10% do salário mínimo em meio lt de óleo), custa 4 vezes mais caro do que o huile de noix francês e o de semente de uva italiano. Um desrespeito nesse país lotado de coqueiros. Acho preferível comprar um bom azeite extra-virgem e cozinhar mais.
Visitei o site e vi que eles enviaram à Pat um kit boas vindas com seus produtos. Não acredito que alguém como Pat Feldman precise de patrocínio, ela está muito acima disso. Mas acredito piamente que a "panacéia" não existe, precisamos cozinhar e consumir o que é viável - se vc precisa viver em gueto (ou fazer compras muito específicas), está vivendo mal.
Ela provavelmente recebeu o kit, viu que era bom produto, testou e postou em seu blog.
Todo óleo de boa procedência é bom e importante para a saúde, já que a maioria das vitaminas é liposolúvel, óleos ainda mantém a hidratação natural da pele, pois retém água, e os intestinos e coronárias lubrificados.
Se a pessoa gosta de coco e quer se beneficiar desse óleo, acho mais jogo, comprar coco ralado e fazer leite de coco caseiro, uma fina camada de óleo (de coco!) paira acima e vc ainda usa em centenas de receitas, até vitaminas e sucos.

Sobre essa farinha orgânica de coco, não vi, mas acho que deve ser o bagaço do coco residual do processo de fabricação do óleo, que está sendo aproveitado. Coco seco ralado, puro e simples.
A granel, o kg do coco seco ralado está custando R$5,00 - que rendem 10 lts de leite de coco caseiro com óleo e bagaço incluídos no pacote :-)

sylribeiro disse...

vou experimentar essa farinha e depois dou um depoimento aqui.
tambem, achei muito válido suas informações, e concordo com tudo, um pais de coqueirais nao ter um produto `a altura para consumo popular é o fim da picada.
pessimo para a nossa saude e para a população!
estou começando a entender muito basicamente sobre as gorduras e oleos, depois de muito experimentar e pesquisar, vi que eles tem particularidades diferentes entre si.
tem mais de 20 anos aboli o oleo de cozinha e so uso azeite, e raramente no refogado, sempre cru sobre a comida, recentemente aderi ao ghee, refogando verduras, e `a manteiga no mingau da manhã, misturando beneficamente 3 gorduras no dia a dia em quantidades moderadas.
o oleo de coco, que amo de paixão, para mim no verão é 100% no inverno péssima idéia.
no inverno posso e devo comer o coco maduro, o que faço quase diariamente.
ralar o coco dependendo do sentido, faz com que as fibras se percam, aprendi na ayurveda, motivo que como ele aos pedaços.
a farinha deve ser feita da fruta, porisso vou experimentar.
todas as minhas experiencias, erros e acertos tenho publicado na medida do possivel, pois somos laboratorios ambulantes.
o huille de noix não me caiu bem, infelizmente comprei e tive que deixar de usar, acabei doando.
cada pessoa tem um organismo especial, o que faz bem para um não necessariamente se aplica ao outro, as generalidades nos salvam, mas mesmo assim é preciso uma dose de paciencia e perseverança para que tudo isso se transforme em auto conhecimento e nos ajude a sermos pessoas melhores buscadoras de boa saúde e portadoras de boas novas, que possamos partilhar nossas experiências com nosso proximo, motivo pelo qual estamos aqui blogando... super obrigado pelas dicas e mil receitas e informaçoes de qualidade.
desculpe escrevi muito, empolguei!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

É isso aí, Syl, apareça e escreva o quanto quiser. Lembro do dia em que descobri que o abacate tem a mesma quantidade de "gordura" da carne de porco e que existia um colesterol "bom", encontrado também no salmão, que é gordurosinho toda vida...
Vivendo e aprendendo :-)

sylribeiro disse...

obrigado!
há dois dias escrevi ao site palmas pedindo informação sobre a farinha, antes de fazer o pedido, que achei "salgado" tambem, mas ainda nao me mandaram resposta.
enquanto isso sonho com um pão de queijo com um toque de coco, que deve ficar maravilhoso, e o de inhame, hora vou tentar e te conto.
bjs

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Tenta o de inhame com uma pitadinha de orégano, bjs e inté!

Claudio Tsuyoshi Ushiwata disse...

Muito obrigado pelas informações e pela receita... Parabens pelo blog tambem...
Quando tiver a oportunidade prove também o nosso cafe organico do Terra Verdi - Café Orgânico (www.terraverdi.com.br) que tem o café do Sul de Minas e é de qualidade inigualável...

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Olá Claudio, seja bem vindo. É um prazer enorme receber a visita de um produtor orgânico. Parabéns pelo seu trabalho e pelo blog, que já estou seguindo.
Provar o Terra Verdi é uma prioridade, tenho certeza que é delicioso, postarei acerca assim que possível.

Anônimo disse...

Oi Carol,

Concordo totalmente com vc em relação a manteiga: tem que ser organica, feita a partir do leite de animais criados soltos, comendo capim e que não recebem hormonios. É claro que é mais difícil de achar, mas se esforçando um pouco a gente encontra. Óleo de coco e azeite extra virgem também são ótimos, uso sempre. Agora já não concordo com os benefícios do óleo
de canola. Vou indicar um link sobre a Canola: http://www.umaoutravisao.com.br/artigos/Alimentacao/canolacontroversia.html ("A Planta que Deus Não Criou") No Site Crianças na Cozinha tb tem um ótimo artigo sobre os óleos: http://pat.feldman.com.br/?p=208&cpage=1 Obrigada, Deise

Anônimo disse...

Este artigo também é muito bom, sobre óleo de canola e outros óleos poliinsaturados: http://www.umaoutravisao.com.br/artigos/Alimentacao/conola.htm Deise

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Deise,
já conheço o trabalho da Pat, tenho o maior respeito, até pq influencia muito o que venho modestamente tentando fazer, ela inclusive é citada aqui em inúmeros posts e a sigo publicamente tanto no blog, quanto no twitter. Mas não recomendo a ninguém cozinhar apenas com manteiga e óleo extra-virgem de coco, mesmo que seja um milionário excêntrico morando sozinho num loft novaiorquino.
Em minha cozinha, que moro só e mantenho um padrão bom, entram muitos óleos: azeite tradicional (para cozinhar na panela, incluindo frituras, como minha avó portuguesa fazia seguindo uma tradição centenária aprendida com suas avós); azeite extra-virgem para quase tudo; huile de noix (ou de semente de uva, amendoim e gergelim) para regar saladas, panquecas, sopas e até na elaboração de alguns pratos como recomendo em muitas receitas; manteiga de excelente qualidade e cara (para a torrada, ovinho mexido e aipim-inhame cozidos) e por enquanto, é só.
Apesar de ambos serem recomendados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia, recomendei a canola e o girassol para cozinhas industriais, em substituição ao óleo de soja, que é a realidade nesses locais. Nunca comprei 1 vidro de nenhum, como nunca comprei em soja. O que é ideal na minha casa, pode não ser viável para uma mãe de 5 filhos almoçando e jantando todo dia e menos ainda para a nutricionista de uma fábrica com 500 funcionários fazendo trabalho braçal, cuja dieta tem que ser de 4.000 calorias ao dia.
É muito comum as pessoas entrarem no blog dela, lerem uma coisa, chegarem aqui e perguntarem por que eu não menciono determinado assunto.
Não acho ético discordar gratuitamente do que é postado em outros blogs. Pat segue uma linha, muito válida, eu sigo outra.
Gostei muito do link sobre a canola, obrigada por enviar, mas acho que ainda precisa de mais fundamentação para entrar na "lista negra".
Um outro óleo igualmente válido para cozinhas industriais é o de algodão, que tampouco consumo, mas que junto com o de girassol, pode vir a ser uma boa substituição ao óleo de soja e milho transgênicos.

Anônimo disse...

Ontem tinha um comentário da Sonia Hirsch aqui, não tinha? Deise

Sonia Hirsch disse...

Oi, Deise, tinha sim. Mas Carol e eu vimos que podia dar margem a mal entendidos, conversamos e optamos por remover. Um abraço!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Sim, Deise, tinha.
E não foi retirado arbitrariamente, Sonia, com quem me correspondo por email, acompanhou todo o processo. Resolvemos em comum acordo encerrar a questão justamente para não alimentar mais posts, a resposta da resposta da resposta...
A minha posição sobre o óleo de coco é uma só: é caro e devem existir outras alternativas, para todos, em quaisquer climas. A panacéia não existe, nem no óleo de coco, nem no açaí, quínua, beringela, amaranto e até a soja e a canola... ou seja, o que estiver em voga. Mas (sempre há um "mas"), se vc tiver algum problema de saúde, alguma condição médica que, após muito tratamento fitoterápico, homeopático, acupuntura (ou qualquer linha que seguir), não for curado a não ser com o óleo de coco, minha recomendação é que adote, é claro. Até lá, acredito que o ser humano deva viver a liberdade de provar de tudo, não se prender a nada e, principalmente, questionar sempre.

Sobre a manteiga, acho ótimo, desde que pouca e orgânica - como todo produto de origem animal (sem exceção, incluindo mel de abelhas), que já vem naturalmente com hormônios estranhos à nossa espécie e sempre impactam no meio ambiente. O homem é o único animal que mama em adulto, que mama após o nascimento dos dentes e, pior, mama o leite das outras espécies.

Encerro por aqui, espero que àqueles que vierem a ler, entendam que não tenho "bronca" com nada nem ninguém, mas o blog é sobre sustentabilidade (incluindo gastronomia e autogestão obviamente), logo, não posso recomendar exclusividade sobre quaisquer produtos ou atitudes. Onde há uma floresta nativa hoje, amanhã pode virar um imenso coqueiral - monocultura latifundiária que a longo prazo ainda pode vir a se tornar transgênica, como o milho e a soja, já que a demanda pelo produto cresceu.

O mito é o nada que é tudo, Fernando Pessoa ;-)

Anônimo disse...

Obrigada pelas respostas. Deise

sil disse...

Nossa Carol, cada receita diferente!!!!!
Vou fazer a de inhame e iogurte, amei!

Obrigada baby, bjo!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Faz sim, bonitinha, a minha favorita é a última de mandioquinha sem queijo :-)

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Peço licença à Sônia, mas como Silvia Salas comenta positivamente sobre óleos de canola, linhaça e oliva, deixo o link que vale a pena ser lido de qualquer maneira.
http://www.soniahirsch.com/2010/09/silvia-salas-engenheira-de-alimentos.html

MaFê Senger disse...

Tô procurando um pão de farinha de mandioca (povilho ou 'farinha de' tapioca) sem ovo.

BeijOM,

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Mafê, a última receita é sem ovo e só no polvilho. Na minha opinião é a melhor de todas.
Bjs