segunda-feira, 10 de maio de 2010

Pestos e Olivitas italianas, Tapenades francesas e o Salmorejo madrileño



É um molho cru, fácil de fazer, que permite centenas de variações e ainda conserva as folhas por meses - uma mão na roda.
Muito tradicional na Europa, principalmente na Itália, onde faz-se pesto de tudo, até de tomate seco e azeitona, além de salsinha, coentro, hortelã, agrião e espinafre.
É ótimo com massas, até pizza e espagueti, mas vira uma espécie de antipasti em queijos de entrada, como ricota ou muzzarela de bufala, como na foto acima e é o melhor acompanhamento para pão italiano com um bom vinho tinto orgânico.
E há quem não abra mão de um bom pesto em cima de sua polenta, eu adoro, principalmente o de agrião.

A receita tradicional, feita em pilão de pedra, leva manjericão, azeite, pinhole, alho, queijo pecorino e sal, exatamente como na foto abaixo.


Eu faço no liquidificador com castanha de caju não salgada comprada a granel, huile de noix ou azeite extra virgem orgânico e aromatizado com alho ou azeitona, manjericão orgânico, sal grosso e alho, acompanhando farfale ou fusili integral. Fica ótimo, principalmente com queijo de cabra em cubinhos e um limãozinho por cima na hora de servir.
A cor é linda, verde bem forte. Só use as folhinhas, reserve os talos do manjericão, para que não fique muito fibroso. Acompanhado de tomate cereja fica com cara de salada natalina.

Não tendo castanhas em casa, faça seu pesto simples, batido com azeite e alho, bastam as folhas para dar substância ao molho. O limão sempre ajuda a conservar e evitar que escureçam, mas 1 gotinha de vinagre também resolve. Sal, pimenta para quem gosta e estamos conversados.





O pesto de azeitona, feito com azeitonas (verdes ou negras) batidas com azeite e limão, chama-se olivita na Itália e tapenade na França.









Veja também o Salmorejo Madrileño, um pesto espanhol de tomate fresco, levinho e ideal para o calor:
- 3 tomates orgânicos
- 1 dente de alho pequeno sem o aberto no meio (sem a veia do meio)
- 2 colheres de azeite de oliva extra virgem aromatizado com tomilho
- 4 colheres de vinagre (o mais suave que tiver, eu uso de maçã, mas tem o de arroz que é bem fraquinho)
- pitada de sal a gosto
Bate tudo no liquidificador, sirva com pão integral na chapa.
Se adicionar um pão dormido (duro), sirva como sopa fria, como o Gazpacho Andaluz, que também é da Andaluzia e em base de azeite e vinagre com muitos vegetais.



As fotos vieram de busca aleatória no Google Images e estão presentes em dezenas de outros sites. Aparecendo seus autores, damos os créditos imediatamente.



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