domingo, 16 de agosto de 2009

Panela velha é que faz comida boa




Visitando uma loja de utensílios de cozinha, vi uma panela em teflon que custa R$500,00 (um salário mínimo aproximadamente).

Como a polêmica em torno das panelas é tão grande, fiquei me perguntando se realmente valia a pena fazer tal investimento... Claro que não.

Teflon não vale a pena por mil razões, Sonia Hirsch  já havia postado avisando das 22 causas que a DuPont, fabricante do Teflon, perdeu por omitir por 20 anos que o Teflon oferecia risco de toxidade.

E Pat Feldman, especialista em alimentação saudável, havia traduzido artigo do Washington Post sobre o aumento da incidência de câncer, segue trecho:

"Novos estudos realizados por cientistas e pesquisadores de universidades para os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) indicam que uma substância quí­mica apontada como um provável carcinógeno humano está presente no sangue de quase todo americano, incluindo recém-nascidos. A substância quí­mica, o ácido perfluoroctanóico, está associada à fabricação e uso do Teflon e outros produtos impermeabilizantes."

A panela mais usada no país, até em função do custo é a de alumínio, igualmente perigosa. Segundo Pat Feldman, alguns sintomas de intoxicação leve por alumínio incluem: diminuição da capacidade intelectual, esquecimento fácil, dificuldade de concentração e perda de massa óssea. O alumínio é uma substância neurotóxica comprovadamente associada a doenças como o Mal de Alzheimer e Doença de Parkinson.






Vera Falcão, visita recente daqui, postou em seu blog um mini-glossário sobre panelas, transcrevo abaixo.

Contraindicações de uso referente a panelas:

ALUMÍNIO - Indivíduos com problemas renais e portadores de anemia ferropriva; evitar o uso de palha de aço na limpeza e a remoção de manchas escuras na parte interna, que libera mais alumínio no cozimento (meu comentário: sugiro eliminar esse item da sua cozinha

FERRO - Pessoas com estado oxidativo alterado, por ser o ferro um elemento pró-oxidante; após lavá-la, secar na chama do fogão para evitar a ferrugem. Se guardá-la por longos períodos, untar com óleo vegetal;

FERRO ESMALTADO - Condicionada à garantia de atoxicidade do fabricante, sobre o tipo de revestimento utilizado; também é contraindicada para frituras, uma vez que tal qual as panelas de ferro comuns, faz com que o óleo atinja uma temperatura muito alta, impedindo seu reaproveitamento posterior (a propósito, o óleo nunca deve ser reaproveitado)

VIDRO - Aqui as contraindicações restringem-se à conservação da panela, que é frágil, podendo lascar e quebrar e como favorece a aderência dos alimentos, pode queimá-los em função de sua condução térmica (alimentos mais aquosos são os que oferecem menos riscos de queimar);

INOX - Quando a panela é nova, é necessário ferver água por 4 vezes sequenciais e desprezar o líquido; este procedimento reduz a transferência de níquel para os alimentos. Na hora da limpeza, evite esfregar muito a parte interna; caso isso seja necessário, a fervura sequencial de água citada acima tem que ser refeita;

PEDRA SABÃO - Precisa ser curada com óleo e calor antes do primeiro uso, caso contrário, transmite níquel aos alimentos; pessoas sensíveis a esse elemento não devem usá-la;

TEFLON - preparo de alimentos protéicos nesse utensílio (carne, ovos, leite, tofu, soja, quinoa etc) podem formar compostos tóxicos à saúde humana (alimento protéico + calor + antiaderente);

COBRE - Desde 2007, as panelas de cobre têm seu uso vedado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em função de terem potencial para transmitir quantidades tóxicas do elemento aos alimentos.

CERÂMICA - A pintura interna pode conter óxidos de chumbo e cádmio;as panelas de barro com superfície marrom brilhante devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo (o problema é: podemos acreditar nesses selos de qualidade?). O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação são comuns - o ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.


No meio de tantas polêmicas (e dúvidas), faça como Sônia que só usa panelas de pedra-sabão e ainda nos ensina a curá-las em seu post sobre panelas decentes.







A panela em ágata surgiu como uma opção à panela de ferro, é a panela de ferro esmaltada nacional, levinha e fininha. Não é recomendável, apesar de ser muito usada para aquecer comida de bebê, esquentar o leite da mamadeira, etc. O fato de ser colorida a tornou associável às coisas do bebê, na cozinha normalmente cheia de panelas sérias em ferro ou alumínio usadas para a comida (com alho e cebola) dos adultos da casa.
Atualmente, as panelas e tabuleiros em ágata não são mais sequer em ferro, são em alumínio que é mais leve e barato. Quando você compra um utensílio de ágata e o leva ao fogo, você corre risco 2 vezes: se a tinta trincar, o que deve acontecer logo, a intoxicação por chumbo é inevitável e a longo prazo, a liga metálica de base, em alumínio, intoxica igualmente.

Há panelas européias, tipo "Le creuset" em ferro esmaltado, são grossas, pesadas e caríssimas - mas não descascam nem trincam nunca. Duram anos e valem o investimento, ao contrário da ágata, que é parecida, mas trinca fácil e corre-se o risco de não ver durante o cozimento.

Uma boa opção de uso para a ágata são os tradicionais jogos de café em ágata, 1 bule com suas 6 xicrinhas tão comum no interior, ou mesmo canecas. Como não vão diretamente ao fogo, podem durar anos sem risco de trinca e consequente intoxicação seja pelo alumínio, seja pelo chumbo da tinta esmalte.

Canecas em ágata, além de lindas, são uma ótima dica de presente - especialmente de final de ano nas empresas, já que estimula os funcionários a não usarem copos plásticos, podem ter a logo da empresa impressa e ainda mantém a temperatura, por ser de metal (o que não aconteceria com uma caneca em cerâmica, que ainda quebra se cair no chão).




Em tempo, o Teflon foi criado para uso industrial: forrar vestimentas de brigadistas. Teflon é excelente anti-chamas e também é usado pela indústria bélica para revestir munição, balas revestidas com Teflon são as únicas capazes de atravessar coletes protetores.
Os abrigos maleáveis (calça e jaqueta) que motoqueiros usam para proteger-se de forma impermeável são todos em Teflon.

A DuPont, fabricante exclusiva do Teflon, é uma empresa pioneira na área de segurança, referência para qualquer profissional e inicialmente, suas atividades eram de fabricação de explosivos. Como ocorriam inúmeras explosões na fábrica, o fundador (DuPont) mandou construir uma casa em seu topo, na laje, e mudou-se para lá, a fim de implantar o primeiro processo de segurança no trabalho do mundo e assim acabar com tantos acidentes (e mortos).
A fábrica original ficava a margem de um rio e até hoje nos EUA quando alguém morre (de causas naturais ou seja lá o que for), usa-se a expressão "passed away".
"Passed away" era o que se dizia quando o funcionário explodia e com o impacto da explosão, o corpo passava para a outra margem do rio.
DuPont só mudou-se da casa na laje, quando os acidentes pararam de acontecer.

Caso você não seja da área, deixo um vídeo sobre Nomex, marca registrada da DuPont, para seu tecido anti-chamas utilizado por quase todos os brigadistas do mundo.
O Nomex também é utilizado por qualquer funcionário de planta industrial onde haja risco de incêncio, como petrolíferas, químicas e até estações elétricas. É o tecido oficial da maioria dos Corpos de Bombeiros Militar e até dos astronautas da Nasa.

Quem assiste filme policial sabe que balas revestidas em Teflon são as únicas a atravessar os coletes da policia, há inclusive um movimento internacional apoiado por policiais pedindo que parem de fabricar as mesmas. A Dupont, que não fabrica as balas (apenas o Teflon) em resposta desenvolveu o Kevlar, o melhor protetor anti-balas do mundo. Essa tecnologia toda é ótima, mas não na minha panela.








As fotos são da cozinha daqui de casa, com panelas e bifeteiras de ferro (para fazer tomates verdes fritos) e canecas de ágata.




Mais informação:
2 anos sem forno e fogão
Os perigos do plástico nas nossas vidas
Baião de 2 na panela de barro capixaba
As aventuras de uma panela elétrica quadrada
Tapiocas, rabanadas e omeletes em bifeteira de ferro
Caldos: a tradição alimentar para muita gente e pouco recurso
Couve chinesa e ramas de cenoura sautée com bolinho de arroz integral
Pão de raízes em 2 versões: batata doce com cebola e inhame com coco e chocolate

28 comentários:

Fada_Lin disse...

Meu, não vou mais fazer comida!! ehueheuheu
Até pq a procedência desses alimentos de hoje em dia... hiahaiahaihauaha

(que medo desse mundo!)

Daniel Gárgula disse...

Cara, que artigo incrível e realmente amedrontador!!!

Carol Daemon disse...

Oi pessoal, legal ver os 2 amigos por aqui.
Olha, para não surtar, eu estou planejando o seguinte:
1 panela de pressão em aço inox no lugar da de teflon (tem várias no site da americanas)
1 panela de barro capixaba (já tenho, menos uma compra)
1 panela de pedra sabão
1 panela de ferro esmaltado "gringa" (normalmente le creuset), para não usar de ágata nacional que lasca e intoxica.
1 panelinha de ferro de 2lts para o quebra galho, já que todas as acima são grandes e pesadas.

Não pretendo comprar nada em vidro, pq quebra, nem em teflon, alumínio, ágata (esmaltada nacional) e cerâmica esmaltada por causa da toxidade.
Se achar mais em pedra ou barro e cerâmica, sem esmalte, compro numa boa.

A chaleira é em aço inox, ok.

Os tabuleiros ainda estão todos em teflon, como as formas de bolo... Hei de fazer a substituição para ferro ou cerâmica e barro sem esmalte
Até lá, uma opção é o tabuleiro de alumínio - mas forrando tudo com papel manteiga durante o uso. O teflon não intoxica só por contato, tb libera um gás qdo aquecido. O alumínio só intoxica por contato e pode ser isolado pelo papel manteiga.
Uma dica boa é assar em palha, folha de bananeira e até em couro e pele curtida - como os antigos faziam (eles sempre são nossa melhor referência).

Silvia - BH disse...

Pode ter também de inox, são bonitas e não são tóxicas. Acrescente na sua lista um caldeirãozinho de ferro pro feijão - uso uma pequena caçarola. As de vidro tem quem as aprecie e não se quebram tão facilmente assim. A ágata, enquanto não lascar pode ser usada.

Mas do que gostei mesmo foi da Sonia Hirsch explicando como usa as dela de teflon...

...

Desconhecia a razão de se dizer "passed away". Agora "bater as botas" existe em vários idiomas!

Carol Daemon disse...

Oi Silvia, seja bem vinda.
O mais curioso é que "passed away" não tem esse sentido jocoso de "bater as botas", não é nada de mal gosto, como "colocou o bloco na rua", "vestiu paletó de madeira"... o humor pode ser terrível!
Tanta gente "passed away" que até virou uma metáfora bem educada usada pelos médicos.

Eu pensei que talvez a de vidro seja ideal para frituras, todos os metais (ferro e inox) não reagem bem ao óleo fervente.
O barro, pedra e cerâmica perdem calor mais facilmente e talvez não "segurem" a temperatura, piorando a qualidade da fervura.
A de inox foi a primeira da lista, a de pressão é linda mesmo, ótima opção.
Sua idéia de manter a de ferro pro feijãozinho pode ser um bom casamento entre as duas, com direito ao arroz na de pedra ou barro. Feijão é rico em ferro naturalmente e aquecido na panela igualmente em ferro, pode inclusive vir a aumentar o valor nutricional.

Carol Daemon disse...

Esqueci de falar sobre a ágata, Silvia.
Ágata é a panela de ferro esmaltada nacional, levinha e fininha. Não é uma boa, apesar de ser muito usada para aquecer comida de bebê, esquentar o leite, etc.
Há panelas européias, tipo "Le creuset" em ferro esmaltado, são grossas, pesadas e caríssimas - mas não descascam nem trincam nunca.
Duram anos e valem o investimento, ao contrário da ágata, que é parecida, mas trinca fácil e corre-se o risco de não ver durante o cozimento. Acho mais fácil não arriscar.
Na dúvida entre a de ágata (ferro esmaltado) e a de ferro tradicional, que ainda encara o feijão, sou mais a de ferro, até pq é mais grossa e vai durar mais.

Fabiana Pino disse...

e a panela de barro, tem alguma desvantagem ou só vantagem? claro que ficaria melhor no fogão à lenha, mas...

Carol Daemon disse...

Olá Fabiana,
seja bem vinda. A panela de barro (como a capixaba do baião) só pode ser lavada com sabão de coco (o detergente penetra), deve ser curada com óleo antes de usada pela primeira vez e é mais pesada que a de pedra-sabão.
E como toda panela que não é metálica, ela quebra se cair.

Eu uso direto, mas confesso que panelas em inox são mais fáceis de carregar e guardar no armário, apesar da comida colar no fundo.
O ideal é vc ter uma de cada (ferro, esmaltada gringa, vidro, pedra-sabão e barro) e ver como se adapta melhor. Até pq tem comidas que "pedem" determinadas panelas.

carol leone disse...

Oi Carol,

Descobri seu blog pelo da Sonia Hirsch, adorei tudo por aqui.
Postei no Deixa Sair um comentário tb sobre as panelas. Eu decobri recentemente essas aqui: www.green-pan.com
Tem pra vender em algumas lojas de Sp. Vc conhece?

Carol Daemon disse...

Oi Carol, ainda não vi a green-pan, mas vou pesquisar. Obrigada pela dica!
Sobre panelas, o tempo é o melhor avaliador sempre. Hoje temos muitos produtos (de todos os tipos), que se auto-intitulam "green", é preciso ver detalhadamente e dar o tempo de uso para que seus defeitos surjam.
Abs e apareça :-)

Marcela Clara disse...

Oi Carol, muito legal suas dicas. Eu tinha um tanto de panela de inox que ganhei no meu casamento depois que conheci as de ferro troquei todas, hoje só tenho de ferro, o alimento fica mto mais gostoso e saudável,meu filho Luca tinha problema com anemia e com as panelas de ferro acabou de vez. Comprei as minhas numa loja virtual de Minas e adorei, tá ai o endereço www.apaneladeferro.com.br . Bjos e parabens pelo Blog

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Marcela, seja bem vinda.
Adorei a dica do site, super autêntico.
Fico feliz de ver que se adaptou às panelas de ferro, eu tb uso direto.

Tenho assado meus bolos e pães em pirex de vidro temperado - não quero outra vida.

As panelas de inox são boas, sem contra-indicação se tiverem fundo grosso (triplo). Mas é uma questão de adaptação. Eu uso muita bandejinha de inox para aquecer coisas pequenas no dia a dia, acho prático até para assar frutas quando quero uma sobremesa rápida.

grande abraço e tudo de bom para o seu filhote

Alexandra disse...

Eu tenho uma frigideira de ferro que uso praticamente todo santo dia e é a figideira mais anti-aderente que Já tive na vida. nao acho o cuidado complicado - lavo só com agua quente e esfregando bem om m palhinha. Seco bem sequinha e passo um pouco de oleo.

Tenho uma panela de pedra sabao mas acho q tenho q tempera-la d novo. Ela tá com ma aparencia meia suja.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Alexandra, tb acho a maior praticidade, nem o óleo eu passo mais de tanto que uso... Nunca tive panela de pedra sabão, ando atrás e não acho, mas as minhas de barro precisam ser curadas 1 vez por ano, pode ser isso que esteja acontecendo com as tuas de pedra...
Bjs e apareça, amei seu blog!

Alexandra disse...

Carol,

A minha eu comprei em Resende (se não me engano) e tem as alças de cobre. AMO a minha panela de pedra sabão; deixa todos os grãos que eu cozinho nela super fofinhos.

Quero uma panela de barro tambem. O complicado é trazer pro Canada já que eu não despacho bagagem no avião...

Alexandra disse...

PS: uma marca gringa excelente de panelas de ferro, inclusive esmaltadas, é a Lodge, feita nos EUA. É bem mais barata que a Le Creuset e a qualidade é a mesma. Dura a vida inteira.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Alexandra, vou ver essa Lodge, que dica boa.
A minha de barro, eu trouxe no bagageiro superior, mas vinha Vitória e a bagagem mesmo foi despachada. Não é mole trazer uma panela de barro em bagageiro de avião, o que eu gastei de plástico bolha dava para fazer o avião inteiro levitar... Agora, já existe panelas de barro por aqui, graças a Deus!

Vi que vc curte comida brasileira, lembrei de umas postagens que você pode se identificar:
"Hortaliças em extinção", "Caldos, a tradição alimentar para muita gente e pouco recurso", "Feira de Orgânicos do Flamengo" (sobre como manter esses vegetais sem estragar), "Cheiro de Goiaba" (sobre a rapadura), "Festa Junina Sustentável", "Capim limão", "Limão Galego", "frutas assadas" e toda a série da Ceia de Natal, da rabanada à Ceia, com direito à panetone, entradinhas e até bebidas.

Bjs :-)

Andréia Lourenço disse...

Oi Carol!

Em primeiro lugar gostaria de parabenizá-la pelo seu Blog...você conhece fazer uma compilação muito profunda sobre sustentabilidade, permacultura e vegetarianismo! Sempre tive muita dificuldade em encontrar receitas "sem açúcar e com afeto" e acabei criando muitas receitas...e suas dicas tem me ajudado e inspirado muito!
Bom, andei procurando a respeito dos materias em utensílios de cozinha e minha spanelas sãos todas em pedra sabão, inox e ferro. Bom, a minha dúvida é a seguinte...andei olhando uns cilindros para fazer macarrão (daqueles manuais) e achei um de uma marca parecida com a Le Creuset..a La cuisine..mas acontece que o material do cilindro é em FERRO CROMADO! Bom, você saberia me informar sobre a toxicidade desse material? Como é para abrir massa não vai ao fogo nem nada...mas mesmo assim eu fiquei com o pé atrás! Será que posso comprar de olhos fechados ou é melhor eu garantir com um cilindro do bom e velho aço inox?
Obrigada!

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Andréia,
obrigada!
Eu compraria sem medo, mas tomaria cuidado mesmo é em fazer esse macarrão com 100% de farinha integral ou trigo sarraceno.

Bjs, apareça e voto no blog - o TOPBLOG encerra na terça

Dragon disse...

Oi Carol... Descobri teu blog agora e tô adorando ler...
Ando pesquisando sobre materiais que devem ser evitados, mesmo eliminando os utensílios de alumínio da cozinha, resta ainda o alumínio interno nas embalagens de alimentos e produtos. E tem também o plástico das embalagens, como saber se é livre de BPA? Pelas informações que tenho coletado na net, na maioria dos rótulos das embalagens aparece aquele símbolo de reciclagem, se aparece os números 3 ou 7, é porque o plástico é tóxico, contendo bisfenol A. Mas algumas embalagens não informam os números, e aí, fazer o quê?
Tenho evitado ao máximo todos os tipos de plástico e alumínio, mas eliminar totalmente não é fácil, né?
O que fazer quando a maioria dos produtos que utilizamos, mesmo os orgânicos, vem em embalagens plásticas ou de alumínio por dentro?
Se vc tiver alguma sugestão, por favor, compartilhe!
Abraços verdes!
Valeu :)

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Olá!
Olha, o ideal é que vc use o mínimo de produtos industrializados. Vc pode fazer tudo em casa sem problemas, aqui no blog vc encontra receita de tudo: pão, bolo, geléia, maionese, patê... Mesmo quando comprar orgânicos, prefira os da feira orgânica ou de algum fornecedor que entregue em quantidade em casa. Normalmente usam caixas de papelão.
Além de mais saudável, é mais sustentável.

Vc tb vai encontrar muita informação sobre o BPA por aqui, há postagens exclusivas sobre o assunto e até sugestões de substituir tupperware e mamadeiras plásticas.

abs,
Carol

ROSANGELA SOARES disse...

sera que nao tem uma ser copetetente neste mundo pra criar
uma panela decente pra gente comer e nao morreu ou ficar doente
bando de inuteis fica estudando
fazendo mestrado e estas universidade que fazem pequisa e
invençoes .nao serve de nada pois ha vida toda temos que usar estas panelas que sao uma pior que a outra umas venenosas as de vidro nao existem ou sao carissimas
comprei uma agora usei uma vez e trinco , que mundo horrivel porisso eu digo pros meus filhos se for ter filho que seja um so pois neste mundo as panelas sao venenosas a agua é venenosa os alimentos venenosos enato nao tem condissoes de viver neste mundo
que nosso salvador nos salva pois sem ele nao da . estou vivendo de bananas pois li muitos artigos sobre panelas e nao vou mas utilizalas so a de vidro que tambem nao é grande coisa ate porque nao existe ? seus incopetente deve ter um produto que é saudavel pra fazer panelas e nao matar os seres humanos .
se eu fosse mas jovem e tivesse tempo eu mesmo iri fazer isto
ficam fazendo invesoes sobre coisas sem muita importancia e o mais importante que é o vai pra nosso corpo , orgaos cerebro e celulas nao fazem nada.

Anônimo disse...

Desculpe a ignorância Carol, mas e as formas de silicone? Estou começando a me ambientar com essas práticas agora e ainda não tenho muito conhecimento (a maioria estou aprendendo pelo blog). Pergunto das formas de silicone pq fiquei apavorada com as informações sobre teflon e aluminio e nem todas as receitas ficam boas em forma de vidro, por exemplo.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Amig(x), fuja de plástico!
Silicone é polímero como pvc, pet, etc.
Dá uma lida no link abaixo:
http://caroldaemon.blogspot.com.br/2009/04/os-perigos-do-plastico-para-nossa-vida.html

Forma de silicone nem folhada a ouro, credo!

Anônimo disse...

Típica desinformação de quem não sabe nada de química (infelizmente a grande maioria...).
O alumínio metálico que se vê em panelas, esquadrias de janelas e portões reage instantaneamente e fortemente com o oxigênio do ar, formando imediatamente à exposição uma camada de óxido de alumínio (vide http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%93xido_de_alum%C3%ADnio). Portanto, ao cozinhar em uma panela de alumínio, você terá tudo, menos o alumínio na sua comida.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Concordo em 1 ponto: lamentavelmente muita gente não sabe nada de química. O que não é o meu caso, que abandonei uma faculdade de Engenharia Química porque precisava trabalhar, apesar de boa aluna.
Mas desinformação mesmo é buscar fontes como wikipedia, entrar num blog gratuito usando esse tom e ainda arrolar-se de autoridade...

Sugiro sites mais confiáveis, como o da USP por exemplo, que endossam tudo escrito na minha postagem:
http://www.usp.br/agen/repgs/2005/pags/287.htm
.
http://www.clubedaquimica.com/index.php?option=com_content&view=article&id=84:toxicidade-do-aluminio&catid=31:artigos&Itemid=2
.
http://www.anutricionista.com/panelas-na-nutricao.html

Olga Tederixe disse...

Os melhores materiais de panela são o "Aço cirúrgico" e o "titânio". As panelas de aço cirúrgico são caríssimas, porém em testes de toxidade, supera tudo. o titânio também é caro, mas muito bom.

Anônimo disse...

Oi Olga Tederixe;
Pode me passar o link para os testes com panelas de aço cirurgico que voce cita?
[]s.