quarta-feira, 13 de maio de 2009

Cheiro de Goiaba







Foi assim, eu tinha um mundo de goiabas cheirando na minha cozinha e não sabia bem o que fazer. Como também tinha uma rapadura guardada da última vez em que estive na Feira de São Cristóvão, resolvi fazer uma goiabada que ficou perfeita. Goiaba é uma fonte de licopeno mais rica do que o tomate, além de também fornecer mais vitamina C do que laranjas.







Rapadura é melhor adoçante natural que existe, o que o açúcar refinado (branco, demerara e mascavo) tem de ruim, a rapadura e o melado de cana compensam.
Rapadura é o produto resultante da fermentação do caldo de cana, 100% natural, rico em vitaminas e sais minerais e consumido pela nossa população sem risco de diabetes e câncer desde as Capitanias Hereditárias, como a cachaça.
Olho vivo: algumas marcas mais comerciais vendem rapadura feita a partir de açúcar, rejeite - a composição da rapadura é uma só, caldo de cana (ou melaço). E uma empresa alemã, Rapunzel, patenteou o nome "rapadura" para nos cobrar royalties, o que gerou o movimento "A Rapadura é nossa" e até uma mobilização do Itamarati.
Receita da Goiabada:
15 goiabas vermelhas cortadas em 4
1 rapadura inteira
1 copo, 200ml, de água
3 cravos da índia picados ao meio sem as coroas
suco de 2 limões
Junte as goiabas, a rapadura, a água e os cravos numa panela em fogo alto, espere ferver e veja se as goiabas começaram a desmanchar.
Quando a rapadura derreter por completo, mexa bem, diminua o fogo para o mínimo, junte o suco dos 2 limões e deixe cozinhar em panela semi-tampada por mais 1hr pelo menos.
Quanto mais tempo ficar no fogo, mais ponto de "cascão".
Eu gosto em ponto de geleia - doce em pasta para comer de colher, e leva no máximo 1hr e meia.
O limão é fundamental, a acidez dele libera a pectina da fruta, substância responsável pela consistência gelatinosa que todo doce deve ter. Se não colocar o sumo do limão, vira uma compota de goiaba em calda rala (como aquelas que vendem em lata, tipo pêssego em calda).
A goiabada endurece mais depois de fria, tire do fogo quando ainda achar que está um pouco mole, um pouco "antes" do ideal.
Deixe esfriar em cima da pia e guarde tampado na geladeira, dura meses.




Para fazer qualquer geleia a partir dessa receita: Cupuaçu



Cuidado! Muita rapadura vem contaminada com lixo: O lado duro da rapadura



A rapadura da foto é chinesa e foi comprada na loja de produtos orientais da Marques de Abrantes, Flamengo (quase na esquina da praia)




Mais informação:
Frutas assadas
Gelatinas caseiras
Mousses de fruta sem açúcar
Mel de abelhas x melado de cana
Mamão não passou açúcar em mim
30 (e muitos) sorvetes caseiros orgânicos e sugar free
Geleias para adulto: pimenta, manga com pimenta rosa, gengibre, vinho quente, hortelã e capim limão

14 comentários:

Tata disse...

Nunca fiz nada adoçado com rapadura... Geralmente uso açúcar mascavo. Vou tentar!!! Valeu a dica, e parabéns pelo blog!

Carol Daemon disse...

Oi Tata, seja bem vinda.
Açúcar mascavo e demerara são praticamente o mesmo que o açúcar branco, 100% refinado.
É só vc pensar que antigamente, açúcar mascavo nada mais era do que a rapadura ralada e, se hoje o gosto e aspecto é tão diferente, é porque não se trata mais do mesmo produto.

Na dúvida, fique só com mel, melado e rapadura.
Leia sempre a composição de tudo, o mascavo mesmo orgânico, é mais de 50% de sacarina pura.

abs!

Maria Teles disse...

Hi, gostaria de saber se voce sabe de empresas brasileiras que expostam rapaduras para os EUA.
Maria - artwedeliver@gmail.com
obrigada

Carol Daemon disse...

Olá, talvez a Câmara Brasileira de Comércio Brasil-EUA possa te dar essa lista.

sylribeiro disse...

oi menina, troquei o açucar mascavo pelo melado, e estou muito contente, depois que li seu artigo, nao tive duvida.
obrigado!
o melado organico que comprei tinha um cheiro de cana, algo supremo! comprei ontem um de marca comercial, diz que desde 1923, a marca conhecida, fios de ouro, mas hoje cedo nao senti aquele gostinho bom, nao senti gosto nenhum, so que era mais doce. sera que gente tem como saber se são confiaveis? voce conhece esta marca? bjao

Carol Daemon disse...

Oi Syl, nunca ouvi falar mal de nenhuma rapadura. Para ser sincera, eu mesma que descobri que algumas levavam açúcar na composição, enquanto outras eram a base de melado (ou melaço, caldo de cana).
Claro que pode haver rapadura "adulterada", como tudo pode ser "batizado" e quem paga a conta é o consumidor...
As vezes, o fato de ser feita a partir de cana de açúcar orgânica deve trazer muitos benefícios, inclusive no que oncerne ao sabor, em função da pureza. Mas tente provar muitas marcas (que sejam sem sacarose) e compare entre si - eu acho que o gosto da rapadura é um pouco frutado, mas há quem ache que lembra caldo de cana.
É o jeito, enquanto o "Fantástico" não entra com microcâmeras nos produtores.
beijinho,
Carol

Mari disse...

Oi Carol, estou começando a substituir o açúcar pelo melado e gostaria de algumas dicas: (a) qual o peso em gramas da rapadura a que te referes na receita de goiabada, pois já encontrei mais de um tamanho de rapadura; (b) qual seria o equivalente de melado (em ml) para uma rapadura e (c) posso utilizar melado ao invés de rapadura para fazer a goiabada ??, Abraço.

Carol Daemon disse...

Oi Mari, eu só conheço rapadura de 2 tamanhos: 600gr e 1kg, usei a de 600gr.
Não acho válido substituir por melado, não vai dar ponto.
Em tese, a rapadura e o melado podem ser substituídos em partes iguais - 1 xícara de rapadura ralada para cada xícara de melado de cana. Mas culinária é alquimia, pode dar certo como não dar.
Boa sorte,
Carol

Anônimo disse...

Oi Carol! Antes de tudo, seu blog é ótimo, parabéns! Mas gostaria de te perguntar: qual a diferença de composição entre o açúcar e a rapadura? Ambos não são em sua maioria sacarose? Desta forma, o efeito no sangue ("subir" rapidamente a glicose e depois baixar, dando mais vontade de comer mais) não seria o mesmo? Vc escreveu no post: "o que o açúcar refinado (branco, demerara e mascavo) tem de ruim, a rapadura e o melado de cana compensam" e então entendi que a rapadura seria menos ruim que o açúcar... Mê dê uma luz por favor!! Abraço!! Gustavo

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Gustavo,
obrigada. Vamos lá, a rapadura é feita a partir do caldo de cana fermentado. O açúcar mascavo é obtido a partir da rapadura. Já o melado é o estado inicial da rapadura, antes de endurecer.
A idéia é que o açúcar mascavo fosse uma rapadura ralada, mas hoje em dia, está cada vez mais refinado.
O que é o açúcar refinado então?
É a rapadura (mascavo) processado e clareado muitas vezes até se obter um produto industrializado, que do processo original (rico em nutrientes) só se aproveitou 1 único princípio ativo: o que permite adoçar. A glicose, presente em todos os alimentos, é potencializada. Use como comparação a lapidação de uma rocha, todos os outros minérios são excluídos até só sobrar o cristal puro. O problema é que esse açúcar refinado acaba sendo glicose pura em forma de sacarina. Eu me aprofundo mais um pouco do que acabei de te explicar nas postagens "Mamãe não passou açúcar em mim" e "Adoçantes naturais".
Dê uma lida e apareça sempre, sua dúvida foi ótima.

Abs,
Carol

dede disse...

legal a sua receita....gostaria de fazer e agora gostaria de uma ajuda sua....
onde a gente encontra rapadura sem açucar????
pode me dizer onde consegue as suas???
as que eu encontrei em casas do norte tem adição de mamão, creio que não serve, né????
obrigada por todas as suas compartilhações conosco e por favor me responda...
dede

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Dedé,
eu compro aqui no RJ na Feira de São Cristóvão, na barraca de um senhor nordestino em frente ao metrô do Catete e no empório árabe Casa Pedro. Leio o rótulo e vou em frente.
Já vi rapadura com castanha de caju, mas ainda não conhecia com mamão. O fruto é seco?
Tem certeza que é rapadura?

Abs,
Carol

Gabriel disse...

Olá Carol, parabens pelo blog, que descobri meio que por acaso há cerca de semanas, ao procurar receitas doces alternativas às normalmente convencionais e tão subordinadas aos refinados. Principalmente, encontro aqui uma entrega e sincera militância pela retomada e esclarecimento de uma gastronomia ética e de direitos que estão para além da cozinha.
Queria te perguntar, no entanto, algo que me ficou travado ao ler sobre as qualidades de adoçantes naturais, principalmente sobre o açucar mascavo em relação aos seus derivados. Sou de São Paulo e encontrei duas marcas comercializadas de mascavo que dizem na composição serem únicamente feitos a partir do caldo da cana-de-açucar, além é claro, orgânicos e 100% naturais. Um deles é da ViaPaxbio acho. Mesmo assim você acha que seria melhor substituí-lo pela rapadura em pedra, ou pelo melado de cana?? obrigado^^

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Oi Gabriel, seja bem vindo!
Boa pergunta... Olha, não sei, pq pode realmente ser o caldo de cana refinado e aí, é mais sacarose do que outra coisa. O fato de ser orgânico não influi nesse processo específico, afinal já existe açúcar cristal e demerara 100% orgânicos ambos com mais de 70% de sacarose refinada, organicamente refinada.
E não custa lembrar que já existe farinha branca orgânica tb, que vira sacarose do mesmo jeito.
Eu fico com a rapadura e o melado, são mais seguros, além de produzidos normalmente em cooperativa.

abs,
Carol